Dijon, amarilla, inglesa, de Düsseldorf… En Casa Emiliana nos resulta inimaginable cocinar sin mostaza, porque las especias son un gran tesoro de la cocina capaz de potenciar un plato o arruinarlo.
Hoy vamos a contarte los secretos de una de las especias más conocidas, que se usa ampliamente no solo en alimentos, sino también en medicina, pero de la que seguro no lo sabes todo: la mostaza.
No hace mucho decíamos que el azafrán español era el oro rojo de nuestra dieta mediterránea y hoy podemos decir que la mostaza es el oro amarillo de la cocina india.
La mostaza es una planta que no suele superar el medio metro de altura, parecida a una col, y sus semillas pequeñas y redondas están encerradas dentro de una vaina.
En la Biblia ya se menciona: “Es como un grano de mostaza que un hombre tomó y plantó en su jardín, y creció y se convirtió en un árbol, y las aves del cielo se posaron en sus ramas”, ya que era una planta cultivada en Palestina.
¿Sabías que existía el cargo de “gran mostacero del Papa”?
Lo creó Juan XXII, gran aficionado a este condimento, ya que sus propiedades medicinales y su sabor eran muy apreciados y le fabricaban un “bálsamo natural y vigorizante“.
En 1630, en Dijon, nace la primera receta “blanca” o “fuerte”, pero aunque los franceses quieran esforzarse en demostrar la primacía de su uso, hace más de 3000 años que se cultivaba en Asia.
Se ha trabajado ampliamente desde la antigüedad y curiosamente la mostaza acompañaba solo los platos fríos porque se creía que calentaba la sangre.
¿Sabías que una de las recetas más antiguas es una salsa para jabalí asado? Está en un libro de cocina del siglo IV.
Receta casera de salsa de mostaza
La mostaza por entonces debía estar hecha, según una reglamentación “con buen grano y buen vinagre“, sin más “ligazón“.
En Casa Emiliana te damos una receta sencilla para que tengas tu propia salsa de mostaza casera: En un bote de cristal de boca ancha coloca un puñado de granos de mostaza y vierte una mezcla de vinagre, vino blanco, cúrcuma y sal. Cierra bien el tarro y déjalo en la nevera un mínimo de 3 días. Luego tritura la pasta y añade unas gotas de Salsa Perrins.
Aguanta en la nevera más de un mes y es una salsa deliciosa para carnes y pescados.
La mostaza de Dijon
Dicen que la mostaza de Dijon es la mejor del mundo porque es una salsa suave, refinada, con una rica variedad de sabores y de delicada textura. Mantiene un ligero aroma de hierbas y no es ácida en exceso.
Los franceses han creado más de 20 variedades a partir de una receta original que no ha cambiado desde el siglo XVI y una de sus máximas es cortar finamente los granos de mostaza en vez de pasarlos por la trituradora.
De hecho, el condimento de mostaza de la ciudad francesa de Dijon ha dejado huella en la historia de la gastronomía y su fórmula es un secreto no revelado hasta el punto que su aroma, sabor y apariencia está regulado por una legislación francesa especial.
Otros 7 datos curiosos sobre la mostaza
- El polvo de mostaza actúa como conservante de alimentos enlatados y algunos encurtidos.
- Se utiliza como aromatizante en la producción industrial de mayonesa.
- Tiene efecto antibiótico, calorífico, estimulante y diurético.
- Las semillas de mostaza son la base de varias especias aromáticas (por ejemplo, curry).
- En Egipto se deposita en las tumbas como símbolo de buena suerte.
- La India es el mayor cultivador y exportador.
- En Wisconsin, Estados Unidos, está el National Mustard Museum y el primer sábado de agosto es el día de la mostaza.
El condimento favorito de grandes chefs
La mostaza es el condimento favorito de millones de personas y también tiene cualidades curativas. Se utiliza en diversos campos: medicina, cocina, cosmetología y hogar.
Es una especia versátil y se usa como aderezo para una amplia variedad de platos. En polvo se destina a las salazones para ahumar pescado y para espolvorear la carne con ella antes de freír o agregarla a una marinada o a una parrillada de verduras.
Nuestro chef Rafa Parro decide si ciertas carnes y pescados se pueden untar con mostaza antes de meter al horno evitando que los jugos se derramen, porque se forma una costra picante y apetitosa que realza el sabor y el aroma de los mejores platos.
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