Al vinagre de Jerez lo llaman el perfume de la gastronomía española y no es por casualidad.
Es un elixir muy apreciado que nace de una variedad de vino andaluz específica que se produce desde el siglo XVI en una zona concreta del sur de España, en Cádiz, la llamada tacita de plata.
Es una zona conocida como el “triángulo del jerez” que comprende: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, tres zonas reconocidas por su elaboración de Jerez.
Si quieres perfumar tus conocimientos y descubrir los secretos de un vinagre de rancio abolengo, este post te va a encantar.
Las uvas del vinagre de Jerez
De acuerdo con la receta del siglo XVI, el vinagre de Jerez se elabora a partir de tres variedades de uva blanca: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En Casa Emiliana utilizamos únicamente vinagre de Jerez denominación de origen para que su sabor sea delicioso.
El mosto se cata y el experto decide si es apto para hacer vino o se destina a vinagre y se coloca en barricas de roble durante un tiempo determinado. Los vinos que superan el índice de acidez y alcohol por encima de lo deseado se destinan a las barricas en las que se elaborará el vinagre.
Las barricas, por tanto, son imprimadas con vino de Jerez y se colocan en la bodega una encima de otras separadas por filas. A la fila que está más cerca del suelo se la llama “solera”.
De estas soleras se extrae el vinagre y se va sustituyendo por el que contienen las barricas superiores.
La esencia de este método es que en cada solera hay barricas de vinagre de uvas recolectadas en el mismo terreno, pero en diferentes años. En la base (la solera) está el vinagre más viejo y en la capa superior está el más joven.
Cada barril suele contener 500 litros y durante todo el proceso de crianza el vinagre joven se mezcla con una parte de vinagre añejo para conseguir más cuerpo y definición. Una vez pasado el tiempo en barrica (generalmente un mínimo de 6 meses), se extrae la parte superior y se embotella para su consumo.
Posteriormente la barrica se vuelve a llenar con vinagre joven y así sucesivamente.
Cada maestro bodeguero aplica su maestría en hacer no solo el vinagre tradicional de Jerez sino uno superior o “reserva” con más de 2 años de maduración y alguna variedad de vinagre dulce.Muchos chefs profesionales consideran al vinagre de Jerez como uno de los sellos indiscutibles de la cocina mediterránea. En Casa Emiliana somos expertos en la materia, por eso está presente en algunos platos de nuestra carta ya que es ideal para la preparación de una gran variedad de productos culinarios.
¿Te imaginas un gazpacho o una ensalada sin su chorrito de vinagre?
El vinagre de Jerez es la esencia de nuestra vinagreta con aceite de oliva y una pizca de sal, pero no solo se utiliza en ensaladas como muchos piensan, sino que es indispensable para ciertos guisos y platos de carne o pescado, ya que es la base de muchos adobos.
El secreto de este vinagre reside en su distinguido origen, ya que fueron los fenicios los que importaron y plantaron las primeras variedades de estas uvas en tierras andaluzas.
La vendimia se suele hacer a finales de septiembre y principios de octubre. Las uvas pasan a la prensa y se obtiene un primer mosto que se fermenta “a la jerezana” dando como resultado un vino joven con un grado de alcohol que no supera el 13%.
El buen vinagre nace de un buen vino
Antiguamente todo vino que no sirviera se destinaba para hacer vinagre, pero los vinos de Jerez cambiaron la historia y la regla “el buen vinagre nace del buen vino” comenzó a aplicarse a partir del siglo XIX.
Como resultado, el vinagre tiene en la actualidad los mejores matices de gusto y olfato.
El vinagre de Jerez, por tanto, es un condimento único que contiene la esencia más pura del Mediterráneo.
En Casa Emiliana, utilizamos el mejor vinagre de Jerez en nuestros platos para crear la mejor experiencia culinaria para ti.
