En otoño se inicia la temporada de trufa y es el mejor momento para hablar del que llaman el diamante negro de la tierra.
¿Sabías que ningún científico ha logrado sintetizar su aroma y que un kilo puede llegar a valer más de 9.000€?
Antes de que lo preguntes… No. No estamos hablando de un postre de chocolate.
Hoy, desde Casa Emiliana, salimos en búsqueda de lo que los romanos denominaban “el regalo de los dioses” símbolo de la energía y la magia de la naturaleza.
¡Abrígate bien!
Desnudando a la trufa
La ciencia define a la trufa como el cuerpo fructífero del hongo ascomicetos y la engloba dentro del Género Tuber, pero tanto su crecimiento y recolección son particulares.
Aunque hay muchas variedades, las principales son la trufa negra y la blanca.
Cada hongo requiere un clima concreto para desarrollarse, la temporada de recolección es distinta y también su sabor.
La cosecha de trufa blanca acaba en diciembre y la de la negra se extiende hasta marzo.
En España hay cuatro tipos de trufa:
- Tuber melanosporum también llamada Périgord. La más exquisita.
- Tuber brumale o Machenca de menor calidad que la Périgord.
- Tuber uncinatumb o trufa de otoño con aromas menos intensos.
- Tuber Aestivum o trufa blanca de verano que nada que ver con la blanca italiana.
La Tuber magnatum es de la región piamontesa de Alba y sigue encabezando el pódium de la trufa de mayor calidad del mundo llegando a superar los 9.000€ por Kilo.
Trufa salvaje vs cultivada
Los truferos dedican tiempo y esfuerzo para encontrar trufas salvajes porque no están a simple vista como las setas, sino que hay que desenterrarlas al pie de ciertos árboles como el roble, la encina o la coscoja.
Antes se valían de los cerdos truferos capaces de captar la hormona androsterona, la misma que segregan en temporada de celo y les vuelve locatis.
Se valían de su hocico para hozar la tierra y dar con la golosina enterrada a más de 20 cm.
Los perros han cogido el relevo pero entrenarlos lleva tiempo y paciencia.
Toda vez que el can ha marcado el terreno, con “el machete trufero” se va sacando con mucho cuidado el hongo.
Una vez fuera de la tierra el diamante negro se degrada y en solo 5 días su aroma se reduce a la mitad.
Si la cosecha del día ha sido fructífera, solo queda lavar los hongos a conciencia, someterlos a ultrasonidos para eliminar todo germen, secarlos y clasificarlos, siendo la calidad extra la más apreciada.
Truficultores
Hace años que España encabeza la lista de los mayores exportadores del mundo de trufa negra y eso se debe al esfuerzo realizado para lograr su cultivo en algunas comunidades, como la aragonesa.
Una inversión a largo plazo con un proceso minucioso.
¿Cómo se cultiva una trufa?
A grandes rasgos las fases son las siguientes:
- Seleccionamos una bellota y la colocamos en un semillero con vermiculita humedecida para que se desarrolle el plantón.
- Después de un tiempo, ya en tierra, obtenemos la plántula (el árbol en miniatura) con un tamaño de raíz suficiente para inocular en sus ápices el hongo.
- En condiciones adecuadas, se favorece el crecimiento durante meses y en laboratorio se comprueba que se ha logrado la germinación.
- El último paso es la selección por sexo y se planta en el terreno donde crecerá hasta convertirse en un frondoso árbol con un tesoro en sus raíces.
La relación árbol + trufa es armoniosa porque intercambian nutrientes a cambio de azúcares y ambos se ayudan a crecer, pero tendremos que esperar una media de 10 años hasta encontrar nuestra primera trufa.
El cambio climático también afecta a la trufa
La mayoría de científicos tienen malas noticias y aseguran que si no ponemos remedio la trufa salvaje se extinguirá junto a otras especies.
Ello se debe a que se requieren altos niveles de humedad en el suelo y la subida de las temperaturas alterará las precipitaciones. Sin lluvia, no hay crecimiento…
Es necesario un esfuerzo global y en Casa Emiliana llevamos años controlando la generación de residuos y el desperdicio de alimentos.
¿Cómo distinguir una trufa de calidad?
Ya has descubierto las peculiaridades y lo difícil que es encontrar una trufa de categoría y por eso te llama la atención encontrar en el súper tarritos por menos de 5€.
La respuesta es sencilla: son trufas cultivadas en China que no tienen ni la calidad ni el sabor que esperas.
De ahí que te recomendemos comprar a los truficultores y conservarlas en la nevera envueltas en papel. Recuerda que debes consumirlas antes de 12 días como máximo.
Un truco de cocina: Si la conservas en la nevera junto a unos huevos dentro de un envase hermético, en un par de días obtendrás unos deliciosos huevos trufados.
Puedes hacer lo mismo junto al arroz, para conseguir un risotto aromático.
La mejor receta con trufa negra
No hay chef que no esté enamorado de esta delicatesen y la incorpore a sus mejores platos, pero su precio y escasez, hace que no esté al alcance de todo el mundo.
En Casa Emiliana sabemos que una buena trufa no aguanta temperaturas superiores a los 40º por eso, con nuestra mandolina trufera, cortamos finas láminas para conservar todo su potencial.
Es el toque exquisito en el plato de Verduras de temporada salteadas con langostinos, trufa y queso que está incluido dentro del Menú ejecutivo y la pincelada aromática en el Mero al horno con crema trufada de champiñones y pastel de verduras, de nuestro suculento menú de año nuevo.
