El mundo de la carne es rico en sabores pero también en cultura. No es lo mismo una carne para asar, que las carnes para comer a la parrilla, apenas cocinadas unos minutos por cada lado. Como los matices que hay dentro de las distintas carnes rojas o, atención, el rico mundo de los cuchillos, fundamentales que los distintos tipos de corte, reciban, valga la redundancia, el mejor corte, con cuchillos adecuados para ello.
Porque, en el sector cárnico, el término ‘corte’ y esto es algo que da lugar a equívocos, se emplea distinto al modo que se hace en el mundo de la verdura. Porque hablamos de corte en juliana o en brunoise para distinguir modos de usar el cuchillo y por tanto presentar la verdura, pero al hablar de tipos de cortes de carne podemos hablar tanto de zonas del cuerpo del animal como de, efecto, técnicas de cuchillo para presentar la carne.
En este artículo, hablaremos de ambas acepciones del término.
Cortes de carne según la zona del animal
Los más apreciados y demandados por los amantes de la carne, así como los más empleados por los profesionales de la gastronomía son estos:
– Solomillo. Uno de los cortes más tiernos y apreciados, viene de la parte lumbar del animal. Idóneo para filetes o asados, hay muchas recetas para el solomillo, aunque destaca la del ‘filet mignon’.
– Chuletón. Procede de la zona baja de las costillas y se caracteriza por ser un corte grande, con hueso y de sabor intenso y jugoso, ideal para hacer a la parrilla y dejar el interior levemente crudo. Cada vez es más habitual que, una vez se ha cocinado, hacerle una serie de cortes transversales para disfrutarlo en pequeñas tiras.
– Lomo. Viene de la parte superior de la vaca o del cerdo (entre otros) y suele ser magro y tierno. Se puede asar entero, en filetes o en medallones.
– Costillas. Las famosas ribs, tan presentes en los videos de los cocineros de Instagram, con la característica salsa barbacoa o de miel y mostaza con la que la pintan. Se pueden hacer a la parrilla, con carbón, o al horno a baja temperatura para lograr una textura blandita que permita separar la carne del hueso. Las más habituales para esta técnica son las de cerdo, pero las de cordero a la brasa son una verdadera delicia.
– T-Bone. Este corte aún el corte del solomillo y del entrecot, a los que separa un hueso en forma de T. Ideal para los muy parrilleros con su sabor y toque jugoso.
Cortes de carne según técnica con cuchillo
Una vez elegida el tipo de corte (solomillo, entrecot, costillas) elegiremos el modo de cortar el corte, valga la redundancia. Veamos tres de los más populares y apreciados por los muy carnófilos:
– Corte de carne estilo mariposa. Se basa en un corte profundo en el centro de la pieza de carne para dejarla abierta con el aspecto de las alas de una mariposa. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y más rápido. Se recomienda para cortes gruesos como el lomo, el filete o el solomillo. Al abrir la carne en forma de mariposa, se crea una superficie más amplia para sazonar y añadir hierbas, especial, mantequilla o cualquier salsa.
– Corte de carne estilo americano. El favorito de los amantes de carne de vaca. Es un corte amplio, grueso y generoso, normalmente con ese hueso en medio del T-bone. Se presenta en forma de gran filete para ser cocinado vuelta y vuelta en una gran parrilla.
– Corte de carne estilo brasileño. Conocido también como picanha, un jugoso corte para la carne de vaca que precisa de cuchillos bien afilados para lograr tiras o lascas de carne, que previamente está expuesta sobre un pincho que permite realizar estos cortes rápidos.
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