Los habrás oído a los principales cocineros de moda, a los influencers de la gastronomía actual. Porque tanto Gipsy Chef, como Koldo Royo, Ainhoa Aguirregoitia o Chef en Proceso emplean a menudo, en sus canales de Instagram, términos como “corte de verduras en juliana” o “cortar en bastoncitos”.
Aprender estas técnicas de cocina te ayudará a sacar más partido a las verduras y a aumentar el disfrute de comer saludable. Hoy, en Casa Emiliana, te vamos a enseñar los principales tipos de corte de vegetales y hortalizas.
Corte de verduras en juliana
En pocas palabras, el corte en juliana se puede definir como aquel que genera tiras alargadas y finas. O no tan alargadas, ya que el corte en juliana típico es aquel que crea secciones de unos cinco o seis centímetros de largo por unos cinco milímetros de ancho.
Es el corte más natural, aquel al que parece llamar la verdura, la hortaliza e incluso el tubérculo, ya que el corte en juliana se usa a menudo para las patatas fritas. Y también para la cebolla, con una variante del corte en juliana, el corte tipo pluma. Lo verás a menudo en tacos, ceviches y demás comida americana, con ese tajo delgadísimo en la cebolla roja que la convierte en un vegetal mucho menos agresivo.
En Casa Emiliana tenemos varios platos que ejecutan este corte a la perfección, puedes ver algunos de nuestros platos en la carta. Este corte predomina en los entrantes que ofrecemos y en algunos acompañamientos.
Corte brunoise o picado fino
También se emplea a menudo para la cebolla y otras hortalizas, sobre todo cuando se quiere usar como base para un sofrito. Aquí entra en juego nuestra pericia, ya que en el caso de la cebolla, es fundamental realizar un primer corte básico para seccionar la pieza para luego proseguir con los cortes en otro ángulo, lo que generará ese picado que buscamos.
Huelga decir que contar con buenos cuchillos, afilados y de gran calidad, es fundamental para conseguir el mejor corte brunoise, así como para evitar cortes que no deseamos, es decir, aquellos en nuestros dedos y manos. Buscamos pequeños dados, ya sea en cebolla, en zanahoria o distintos pimientos, entre otros, de no más de medio centímetro de grosor. El pico de gallo mexicano es un buen ejemplo.
Corte brunoise para hierbas
Dos ingredientes clásicos de muchos platos como son el cilantro o el perejil cuentan con su particular versión del corte brunoise. Aquí se busca un corte de verdura más minucioso, casi hasta la pulverización, para lo cual se generarán pequeños ramilletes con nuestras hierbas preferidas, realizando una picada en juliana que reduce casi a polvo esos ingredientes.
Corte tipo chiffonade
El tipo de verdura, como se ve, marca también el tipo de corte que se va a emplear. No es lo mismo cortar una patata que una cebolla, un ajo o una acelga. Necesitaremos no solo distintos tipos de cuchillos, sino distintas destrezas. En este caso, para cortar hojas grandes previo a cocinarlas, como acelgas, espinacas o verduras más exóticas como el pak choi, necesitaremos una técnica en concreto.
La de doblar las hojas sobre sí misma, varias veces, para cortarlas después a lo largo, es decir, en juliana, y lograr un montón de tiras que después herviremos o freiremos. O se pueden usar tal cual, directamente crudas, para un bocadillo, por ejemplo.
Corte en paisana
Podría considerarse ‘pariente’ del corte brunoise, solo que es más grueso. Se buscan dados, cuadraditos, y se emplea por ejemplo para ciertos tipos de tortillas de patatas y, especialmente, para el corte del calabacín que nutre el pisto manchego.
También se usa el corte en paisana para las ensaladas de tomate en dados, ideales con un toque de aceite y algunas especias, orégano, por ejemplo, al gusto. Y en compañía de un aguacate troceado en similares dados, el resultado será igualmente satisfactorio. En general funciona muy bien en los entrantes y ensaladas, aportando frescura y textura al plato.
Corte en bastoncitos
Un tipo de corte cada vez más al alza desde que la comida asiática pasó a formar parte de nuestra dieta habitual. Haremos corte en bastoncitos con ingredientes como la zanahoria, el apio o el puerro para introducirlos en nuestros bocados exóticos favoritos, como el bao.
Este corte se usa también para el relleno de los maki sushi, introduciendo los vegetales dentro del relleno de arroz que recubre el alga nori.
Corte tipo biaus
Un tipo de corte de verduras en rodajas realizado de forma oblicuo para lograr formas sinuosas con los vegetales. Porque la estética es un elemento a tener en cuenta a la hora de preparar nuestros platos. Como se genera también con el corte noisette, o corte en avellana, que generará pequeñas bolitas con la carne, valga la contradicción, de la verdura con la que trabajemos.
Se usa a menudo en helado, sandía y melón, pero también se puede emplear para ofrecer formas distintas y divertidas con calabazas, calabacines, patatas… En este caso, reservamos el cuchillo y lo sustituimos por una cuchara o un sacabocados.
Como se ha visto, la verdura es una materia prima rica en posibilidades. Dependerá de hasta dónde quieras llegar, pero lo que está claro es que todo empieza en el corte. De ello somos conscientes en Casa Emiliana, donde sentimos devoción por las verduras. ¿Aún no has probado nuestros menús ejecutivos? Te encantará nuestra crema trufada de calabaza, puerro y parmesano. Y que viva la verdura. Si deseas venir en una fecha en concreto puedes reservar mesa, ya sea para un grupo pequeño de personas o un grupo grande (+14 personas)
