Si te encantan los torreznos de Soria seguro que te has hecho muchas preguntas: ¿De qué parte del cerdo salen? ¿Cómo se hacen? ¿Tienen muchas calorías?
Hoy rendimos homenaje a uno de los platos estrella de nuestra carta en Casa Emiliana y vamos a hacerlo respondiéndote a todas estas preguntas y a desvelarte algún que otro secretillo.
¿Se te está haciendo la boca agua? No te vamos a hacer esperar más. ¡Ven a descubrirlo!
Origen del torrezno de Soria
La tradición cultural de los torreznos, durante el siglo XVI con base en la edad media, está reflejada en fragmentos del libro de “El Lazarillo de Tormes”, ambientado en la fiesta de la matanza.
Como bien dice nuestro refranero gastronómico, “del cerdo, hasta los andares se aprovechan”, y es que el porcino sigue siendo una fuente de avituallamiento de carne para todo el año en la mayor parte de España.
Pero en aquellos tiempos en los que no existía el método de la congelación, se las veían negras para alargar el buen estado de los alimentos y de ahí nació la técnica del ahumado, del adobado o lo que es lo mismo, de la conservación de chorizo, del lomo, la panceta y las deliciosas costillas en grandes ollas de barro rellenas de manteca.
Seguro que alguna vez has probado el famoso lomo de orza y si no lo has hecho, ¡no pierdas más el tiempo!
El torrezno como producto es oriundo de la panceta curada del cerdo, que se fríe a altas temperaturas para conseguir esa textura crujiente y dorada de la corteza y una grasa que se derrite en la boca.
Es considerado un manjar de la alta cocina y de ahí que lo encuentres en la carta de los mejores restaurantes como Casa Emiliana.
Sin embargo, hay que consumirlos con moderación por su elevado contenido calórico. Cada torrezno de 100 g aporta entre 400 y 500 kcal, y, precisamente por su aporte de energía era costumbre desayunarlo para tener el aguante y la fuerza que requieren las labores del campo.
Es tanta su aceptación que existen multitud de elaboraciones del torrezno y dependen de la zona geográfica, siendo Soria la provincia española que ha logrado hacer del torrezno una pieza clave de su gastronomía creando una Marca de Garantía que certifica su origen y calidad.
El Torrezno de Soria se distingue por la manera en la que cortan la panceta y la forma de freírla que es todo un arte. Si aún no te ha quedado claro, te recordamos que deberías probarlo. ¡No te arrepentirás!
De la panceta al torrezno
La panceta frita tiene diferentes nombres: panceta, torrezno, tocineta, tocino frito, bacon… Pero es en su preparación donde se encuentra el secreto de su sabor.
Antes una curiosidad: ¿Sabías que en Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones?
En Casa Emiliana adquirimos producto de la máxima calidad y nuestros torreznos se sacan del “alma” del cerdo, que es la parte más jugosa y tierna. Siempre teniendo en cuenta que no conviene que la panceta tenga más carne que grasa para evitar que al freírlo la pieza quede reseca.
Es tanta su demanda que hace unos años se lanzaron al mercado torreznos precocinados y envasados que permiten dar el último toque en el hogar y tenerlos listos en menos de 5 minutos.
¿Cómo hacer torreznos de Soria?
Cada maestrillo tiene su librillo y cada chef, como Rafa Parro, su propio libro de recetas, por lo que es muy difícil hablar solo de una técnica, pero vamos a tratar de darte los puntos principales en los que no puedes fallar si quieres comer el mejor Torrezno.
- Lo primero que debes hacer es secar bien la panceta a temperatura ambiente y no freírlos directamente al sacarlos del envase. Puedes cubrirlos con papel o con un paño de algodón para acelerar el proceso.
- Si la panceta no viene cortada tendrás que hacer tiras de unos 3 cm de grosor.
- Para freír y aprovechando que el torrezno expulsa mucha grasa no es imprescindible hacerlo en aceite de oliva virgen y puedes utilizar otro aceite más suave como el de girasol.
- Vierte la suficiente cantidad de aceite en una sartén, ya que tendrá que cubrir el torrezno, y deja que se caliente a fuego lento.
- Coloca las tiras de panceta con la piel hacia abajo. Este paso es muy importante.
- Los torreznos se fríen durante 30 o 40 minutos a fuego lento para que no se achicharren y conseguir que en la corteza se vayan formando las clásicas burbujas. Cuando veas que es el momento, voltea la panceta para que se vaya dorando por todos sus lados.
- Retira los torreznos y deja que escurran sobre papel absorbente y sírvelos acompañados de un buen pan casero, patatas chips y pimientos de morrón como hacemos en Casa Emiliana.
En algunos restaurantes te servirán la tira de torrezno sin cortar y en otros te servirán pequeños trozos para que sea más sencillo de comer. Pero en Casa Emiliana, te lo servimos con los mejores ingredientes para acompañar su delicioso sabor.
Conclusiones
Lo más complicado es lograr ese punto crujiente que hace tan suculento a un torrezno y hay quien prefiere hacerlos en el horno precalentando y colocando los torreznos con la piel hacia arriba durante 20 minutos. Pero quien algo quiere algo le cuesta, por eso podemos asegurarte que el método tradicional da mejor resultado.
Podemos consumirlos recién hechos, pero dejando que se templen y se conserven en un recipiente hermético durante 2 o 3 días.
¿El mejor consejo que podemos darte?
Que no te compliques la vida y vengas a Casa Emiliana a degustar los mejores torreznos de Madrid con patatas chips y pimientos de Padrón.
