Cómo saber el punto de cocción de la carne
Entras en un restaurante, pides un solomillo y el camarero hace la gran pregunta: “¿Cómo quiere la carne: ¿poco hecha, al punto o muy hecha?”. Y la respuesta más adecuada depende del gusto de cada uno. Sin embargo, hay algunos aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de pedir la carne con un determinado punto de cocción.
Por eso te explicamos los diferentes grados de cocción de las carnes rojas, que, por cierto, no es aplicable a otro tipo de carnes, como la de las aves.
Punto de cocción de la carne roja
Lo que se busca con el punto de cocción es un equilibrio de sabor, terneza, jugosidad y textura. No obstante, según la normativa alimentaria, las carnes rojas no deben consumirse a menos de 63ºC porque hacerlo puede suponer un riesgo para la salud.
Teniendo en cuenta que a 100º es cuando hierve el agua, para encontrar el punto a la carne hay que atender a la temperatura, el tiempo, y no olvidar el tamaño de la pieza, porque no es lo mismo un filete fino que un entrecot.
Entre los puntos de cocción de la carne más destacaos se encuentra:
“Bleu” en francés o “Raw “en inglés. La carne está sellada por el exterior y totalmente roja por dentro. La temperatura interior oscila entre los 46-52ºC y el tiempo de cocción es de 3 minutos.
El siguiente es el denominado “poco hecho” o “saignant”. La carne está sellada por el exterior y con un 75% y es de color rojo intenso en el interior, así como el jugo.
La temperatura interior se encuentra entre 52-55ºC y el tiempo de cocción es de 6 minutos.
El famoso “al punto”, es el término medio o “à point”. La pieza está sellada por el exterior y con un 50% de color rojo intenso en el interior, al igual que su jugo. La temperatura interior oscila entre 55-60ºC y el tiempo de cocción es de 7-8 minutos.
En la lista le sigue el conocido como “punto pasado o punto +; y también como “bien cuit”. Sellada por el exterior y color rosáceo por dentro, la carne en este punto ya ha perdido completamente el rojo intenso. Y su jugo es de color rosa claro. El tiempo de cocción es de 9 minutos con una temperatura interior de 60-65ºC.
Pero si lo que se prefiere es que la carne esté en el conocido como punto “hecho”, hay que saber que el color en este caso ya es más marrón por fuera, apenas color rosáceo y algo marrón por el interior, y tiene, lógicamente, muy poco jugo.
La temperatura interior se sitúa entorno a los 65-71ºC y el tiempo de cocción de 10-11 minutos.
Después está el punto “muy hecho o bien cocido”, con un color marrón grisáceo por el exterior y totalmente marrón por el interior. En este caso no tiene nada de jugo y alcanza una temperatura interior de más de 71ºC y el tiempo de cocción es de más de 12 minutos.
Tiempo y temperatura de la carne
El calor tarda tiempo en pasar al interior de la pieza, por lo que cuanto más grande es ésta, más tiempo tarda en penetrar el calor en el interior del producto.
La pauta que se debe conocer es que, cocinada poco tiempo y a mucha temperatura, la carne queda hecha por fuera y jugosa y tierna por dentro.
Por el contrario, cocinarla durante mucho tiempo y a poca temperatura, la carne se hace de forma más homogénea, esto es, no se dora por fuera y permite que el calor llegue al interior de la pieza y se cocine de forma más uniforme.
Cocinado de la carne
A mayor temperatura y tiempo de cocinado la carne tiende a estar más dura y seca perdiendo los jugos por evaporación y exposición al calor. Por eso no es recomendable pasarse, ya que arruinará la degustación de un buen plato de carne roja.
Para no dejar de lado el sabor, los expertos aconsejan cocinar en piezas que no sean demasiado pequeñas. El motivo no es otro que evitar que el producto se reseque y se pierdan sus nutrientes durante la cocción.
Por otro lado, recomiendan que la cocción se realice a una temperatura moderada para que no pierda demasiados líquidos ni nutrientes y conserve el máximo de su sabor y propiedades.
También desde el punto de vista más saludable, aunque algunos lo consideren un pecado, se suele recomendar quitar la grasa visible de la pieza para que tenga menos calorías al cocinarla y reducir en la medida de lo posible que suba el temido colesterol.
Después de estos consejos, seguro que a partir de ahora elegirás el punto de cocción de la carne perfecto y disfrutarás de la jugosidad y textura de un buen plato. Te dejamos un vídeo ilustrativo para que sigas aprendiendo.
Jornada Gastronómica de Carnes Rojas
La carne es fuente de proteínas, grasas y minerales. Y pese a que no se la suele relacionar mucho con las mejores dietas, lo cierto es que las autoridades sanitarias hablan de dos veces como las óptimas para su consumo semanal.
Y es que un consumo moderado nos aporta numerosos nutrientes, en concreto destacan el potasio, el zinc y fósforo. Y también contiene vitaminas del grupo B, como vitamina B12, B1, B2 y B5.
Pero, además, para los deportistas, la carne cuenta con un valor proteico importante que ayuda a mantener la masa muscular y a fortalecer.
Suculentos platos de carne roja
Y más allá de su aporte nutricional, lo cierto es que no hay fiesta o evento que se precie en el que no haya un buen plato de carne. Porque, además de ser un alimento delicioso, también es un producto con el que se pueden crear innumerables platos originales, nutritivos y vistosos con los que deleitar a nuestros invitados. Y acompañada de un buen vino… Es el colofón para disfrutar de una explosión de sabor.
A la plancha, al horno, a la barbacoa… Existen mil y una formas distintas de cocinar la carne para dar con el gusto del consumidor.
En Casa Emiliana te invitamos a comprobarlo con nuestras Jornadas de Carnes Rojas, creadas especialmente para ti. Porque nos gusta cuidar a nuestros clientes y darles siempre los mejores productos y de la mejor calidad.
Por eso en nuestra amplia carta que podrás probar del 3 al 13 de abril (de lunes a viernes) encontrarás los más suculentos y llamativos platos, diseñados especialmente para combinar la tradición y la vanguardia gracias a las manos mágicas de nuestros chefs.
Fotos vía Finca Santa Rosalía
Podrás disfrutar, entre otros, de un steak tartar de toro con cebolla fresca y alcaparras; carpaccio de buey con rúcula y parmesano; unas exquisitas carrilleras de vaca cántabra; lomo de ternera angus, solomillo de vaca rubia con foie y salsa de boletus… ¡Y chuletón de vaca wagyú! Finca Santa Rosalia es el mayor proveedor de este tipo de carne.
Pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro de lidia
Los pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro de lidia que preparamos en
Casa Emiliana vienen con una receta especial y secreta que tienes que probar.
¿Sabías que el pimiento de piquillo es una derivación del originario de Lodosa, en Navarra? Además, son también muy ricos en vitaminas A y C y tienen pocas calorías. Y con el toque mágico de nuestros chefs, disfrutarás de una intensidad y jugosidad que al añadirle la carne tierna y sabrosa… ¡No podrás resistirte a pedir otra ración!
Solomillo de vaca rubia con foie y salsa de boletus
Pero, sin duda, uno de los platos estrella es el solomillo de vaca rubia. Con una altísima e inigualable calidad, y un contenido en grasa muy equilibrado, esta carne de color intenso con su peculiar y fino veteado es un verdadero manjar.
A su textura firme, tierna, con aromas a manteca y sabor cárnico inconfundible, le añadimos foie y salsa de boletus… ¡Para chuparse los dedos!
Después de leer todos los platos que podrás encontrar en nuestra carta durante las Jornadas de Carnes Rojas de Casa Emiliana, seguro que se te ha abierto el apetito. Así que te esperamos de lunes a viernes del 3 al 13 de abril.
Aquí tenéis la suculenta carta completa que no podrás resistirte a probar.