Para que un plato sea “el plato”, es fundamental contar con ingredientes de la mejor calidad, tener una buena mano en la cocina… Y saber cortar bien cada alimento. Porque, aunque no lo creas, existen multitud de tipos de corte de cuchillo que hacen que la estética del plato sea mucho más cuidada y permite diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes y favorece que los alimentos se cuezan de forma homogénea.
Te enseñamos algunos de los cortes y las diferentes técnicas de corte para que te conviertas en todo un chef profesional.
Corte juliana
Es el corte para la verdura que consiste en cortarla en tiras finas y alargadas. Suele usarse un cuchillo cebollero, que es el más utilizado para cortar y picar vegetales y pueden tener una hoja más redondeada o más recta.
El truco del corte juliana está en realizar un movimiento de muñeca con el que deslizar primero la punta y continuando con el resto.
Corte brunoise
Consiste en cortar las hortalizas y verduras (zanahoria, puerro, apio, calabacín…) en pequeños dados. Para hacer un corte brunoise perfecto, la mejor opción es cortar primero en juliana, pero en tiras más gruesas, y después cortar en dados. Se trata de una técnica muy empleada para preparar rellenos o saltear y para guarniciones, por ejemplo. Al igual que con la corte juliana, el cuchillo que suele emplearse es el cuchillo cebollero, pero también se puede usar un multiusos de punta estrecha.
Corte torneado
Es uno de los cortes más complejos porque, como su propio nombre indica, hay que ir girando el alimento mientras cortas, por lo que hay que ser muy preciso y tener mucho cuidado para no cortarse. Hay un corte clásico de torneado, el denominado “château”. Este nombre francés se debe a que esta técnica es un clásico de la cocina francesa.
Suele usarse mucho para guarniciones de patatas, por ejemplo. En este caso el cuchillo utiliza es más pequeñito, para que sea manejable a la hora de girar.
Corte rondelle
Ya su nombre da pistas. Es el corte de cuchillo en rodajas. Suelen tener un grosor de unos 3 milímetros. Se utiliza con multitud de alimentos. Desde hortalizas como puerros, patatas o berenjenas, hasta frutas como manzanas, fresas, tomates, plátanos…
También es el corte previo a otro tipo de corte, como el de la media luna, por ejemplo.
Corte mirepoix
La mirepoix es una mezcla de verduras (zanahoria, cebolla y apio). El corte mirepoix es un corte clásico que se realiza en dados grandes que se usa para dar sabor a los platos y aromatizar salsas, asados y sopas. Pero no hay que confundirlo con el corte juliana o brunoise, porque, pese al parecido, cada uno tiene una forma diferente de ejecutarse.
Cortes de patata
La patata es la hortaliza que más juego puede dar en la cocina. Hay mil y una formas de cortarla y de prepararla para que acompañe y de sabor y toque de magia a los platos (sobre todo para los más pequeños de la casa).
- Corte chips: Son las famosas patatas de bolsa. Es un tipo de corte redondo en rodajas muy finas para que no queden crudas por dentro.
- Corte paja: Las patatas paja son las más utilizadas como acompañamiento y decoración de los platos. Es un corte longitudinal de entre 1 y 2 milímetros de grosor
- Corte cerilla: Como su propio nombre indica, este tipo de corte consiste en cortar la patata con el tamaño similar al de la cerilla
- Corte bastón: También llamado corte bâtonnet, es también un corte longitudinal y suele tener una medida de unos 5 centímetros de largo y otros 5 milímetros de ancho.
- Corte española: Corte rectangular de 1 centímetro de ancho por 8 de largo.
- Corte rejilla: Es el corte de las patatas onduladas. Se suele hacer con una mandolina que incorpora una cuchilla especial para darles esa forma tan característica.
Corte bresa
El tipo de corte bresa se suele utilizar sobre todo para cortar hortalizas que después van a ser transformadas en salsas. El resultado son pequeños cuadrados de unos 4 cm aproximadamente.
Estos son solo algunos de los múltiples cortes de cuchillo que existen, pero seguro que una vez hayas cogido la técnica, sorprenderás a todos tus comensales con platos originales y con una presentación de 10.
