En el campo de la restauración la innovación es un requisito previo para el éxito y cada día aparecen nuevas oportunidades y retos. Y la tendencia en innovación está presente, según el chef de Casa Emiliana, Rafa Parro, “en cada plato, recibiendo la mejor materia prima, cocinándola de la manera más correcta y dándole la presencia en el plato más atractiva para el cliente”.
Cocina creativa
Tan pronto como cruces la puerta de Casa Emiliana, sabrás a lo que Parro se refiere. Todo el sabor genuino de la cocina creativa que combina la modernidad y la tradición culinaria. “Somos un asador tradicional y, por tanto, debemos respetar esta premisa, eso sí, innovando en cuanto a presentación, modo de cocción o a la hora de acompañar el plato tradicional con una guarnición más actual”, explica Parro.
Y es que, este restaurante de referencia situado en el norte de Madrid se reinventa cada año con nuevas propuestas con las que satisfacer los paladares de los comensales más exigentes.
Y como muestra de ello, el plato destacado que está causando sensación: En Casa Emiliana presentan para este verano una crema de apio-nabo (una raíz comestible muy popular en la cocina francesa), “el cual ha sido asado entero, y posteriormente lo vaciamos, con cuidado para poder utilizarlo de recipiente.
A continuación, “con lo descarnado hacemos una crema junto a otros ingredientes y texturizantes”, matiza Parro que añade que “como se puede comprobar, la innovación hoy pasa cada día más por tener un buen producto y que lo podamos reconocer, cocinarlo de la mejor manera y darle una gran presentación”.
El menú del verano
Y aquí no acaba todo. El ceviche de corvina salvaje con su leche de tigre; la vichisoise al jengibre con dulce y salmón marinado; el salteado de verduras con perfume de trufa y la hamburguesa soja en pan de brioche pulled pork BBQ con tiras de panceta ahumada, lechuga, tomate y cebolla con patata sazonadas son algunas de las innovaciones de este verano.
Y, como la tradición es marca propia de Casa Emiliana, no puede faltar el cochinillo de Arévalo asado en su horno de leña o las carrilleras de ternera en Melosa con salsa de oporto.
El chef Dailos Perdomo concluye que “la innovación parte de la tradición, respetando el mejor producto y manteniendo en los platos el sabor de siempre. Que el cliente coma ese plato, pero dándole un giro más creativo en presentación y adaptando una vajilla actual y moderna”.
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