Entras en un restaurante, pides un solomillo y el camarero hace la gran pregunta: “¿Cómo quiere la carne: ¿poco hecha, al punto o muy hecha?”. Y la respuesta más adecuada depende del gusto de cada uno. Sin embargo, hay algunos aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de pedir la carne con un determinado punto de cocción.
Por eso te explicamos los diferentes grados de cocción de las carnes rojas, que, por cierto, no es aplicable a otro tipo de carnes, como la de las aves.
Punto de cocción de la carne roja
Lo que se busca con el punto de cocción es un equilibrio de sabor, terneza, jugosidad y textura. No obstante, según la normativa alimentaria, las carnes rojas no deben consumirse a menos de 63ºC porque hacerlo puede suponer un riesgo para la salud.
Teniendo en cuenta que a 100º es cuando hierve el agua, para encontrar el punto a la carne hay que atender a la temperatura, el tiempo, y no olvidar el tamaño de la pieza, porque no es lo mismo un filete fino que un entrecot.
Entre los puntos de cocción de la carne más destacaos se encuentra:
“Bleu” en francés o “Raw “en inglés. La carne está sellada por el exterior y totalmente roja por dentro. La temperatura interior oscila entre los 46-52ºC y el tiempo de cocción es de 3 minutos.
El siguiente es el denominado “poco hecho” o “saignant”. La carne está sellada por el exterior y con un 75% y es de color rojo intenso en el interior, así como el jugo.
La temperatura interior se encuentra entre 52-55ºC y el tiempo de cocción es de 6 minutos.
El famoso “al punto”, es el término medio o “à point”. La pieza está sellada por el exterior y con un 50% de color rojo intenso en el interior, al igual que su jugo. La temperatura interior oscila entre 55-60ºC y el tiempo de cocción es de 7-8 minutos.
En la lista le sigue el conocido como “punto pasado o punto +; y también como “bien cuit”. Sellada por el exterior y color rosáceo por dentro, la carne en este punto ya ha perdido completamente el rojo intenso. Y su jugo es de color rosa claro. El tiempo de cocción es de 9 minutos con una temperatura interior de 60-65ºC.
Pero si lo que se prefiere es que la carne esté en el conocido como punto “hecho”, hay que saber que el color en este caso ya es más marrón por fuera, apenas color rosáceo y algo marrón por el interior, y tiene, lógicamente, muy poco jugo.
La temperatura interior se sitúa entorno a los 65-71ºC y el tiempo de cocción de 10-11 minutos.
Después está el punto “muy hecho o bien cocido”, con un color marrón grisáceo por el exterior y totalmente marrón por el interior. En este caso no tiene nada de jugo y alcanza una temperatura interior de más de 71ºC y el tiempo de cocción es de más de 12 minutos.
Tiempo y temperatura de la carne
El calor tarda tiempo en pasar al interior de la pieza, por lo que cuanto más grande es ésta, más tiempo tarda en penetrar el calor en el interior del producto.
La pauta que se debe conocer es que, cocinada poco tiempo y a mucha temperatura, la carne queda hecha por fuera y jugosa y tierna por dentro.
Por el contrario, cocinarla durante mucho tiempo y a poca temperatura, la carne se hace de forma más homogénea, esto es, no se dora por fuera y permite que el calor llegue al interior de la pieza y se cocine de forma más uniforme. En ambos casos es de vital importancia que la carne repose al salir de la cocción, esto nos ayudará a que esté mucho más jugosa y pueda retener su jugo. Nuestros chefs tienen años de experiencia cocinando todo tipo de carnes, por lo que si deseas probar una carne a tu gusto y disfrutar de un asado en Madrid no dudes en venir a Casa Emiliana.
Cocinado de la carne
A mayor temperatura y tiempo de cocinado la carne tiende a estar más dura y seca perdiendo los jugos por evaporación y exposición al calor. Por eso no es recomendable pasarse, ya que arruinará la degustación de un buen plato de carne roja.
Para no dejar de lado el sabor, los expertos aconsejan cocinar en piezas que no sean demasiado pequeñas. El motivo no es otro que evitar que el producto se reseque y se pierdan sus nutrientes durante la cocción.
Por otro lado, recomiendan que la cocción se realice a una temperatura moderada para que no pierda demasiados líquidos ni nutrientes y conserve el máximo de su sabor y propiedades.
También desde el punto de vista más saludable, aunque algunos lo consideren un pecado, se suele recomendar quitar la grasa visible de la pieza para que tenga menos calorías al cocinarla y reducir en la medida de lo posible que suba el temido colesterol.
Después de estos consejos, seguro que a partir de ahora elegirás el punto de cocción de la carne perfecto y disfrutarás de la jugosidad y textura de un buen plato. Te dejamos un vídeo ilustrativo para que sigas aprendiendo.
