Cocinar setas es trabajar con uno de los mejores manjares que la tierra puede producir. No obstante, hay que saber lo que se está cogiendo en el bosque, no son pocos los que acaban intoxicados. Al menos, aquellos que las buscan en el supermercado se pueden ahorrar tal problema, pero si tienes pensado dar una vuelta por el bosque más cercano y coger unas cuantas, en esta entrada se va a hablar de setas, su temporada, cuáles coger y cuáles no y cómo cocinarlas. ¡Empezamos!
¿Cuándo empieza la temporada de setas y qué especies escoger?
Las setas pueden surgir a lo largo de todo el año, pero es en otoño cuando más especies se desarrollan. El motivo viene dado porque estos organismos necesitan de mucha agua y una humedad alta para sobrevivir. Aquellos que viven en el norte del país son unos afortunados. Algunas comunidades, como el País Vasco, Cantabria o Navarra ofrecen una amplia variedad en esta época. Sin embargo, durante la primavera también surgen algunas especies como las colmenillas o las setas de San Jorge.
Precisamente, durante la primavera es cuando se genera el micelio que dará lugar a una seta en otoño. A la hora de reconocer las setas venenosas hay que tener en cuenta varias características. Lo primero es saber la posición del himenio, la parte fértil del ejemplar. A continuación, se debe observar que las esporas no sean de color rosa o pardo, síntoma de que son venenosas. En las láminas de la seta se aprecian estos colores. Por último, cómo se rompen es muy importante. Hay dos tipos de rotura: fibrosa y tiza o granulada. La fibrosas son con toda probabilidad venenosas. Mucho cuidado si tienes pensado buscar setas.
Las especies más usuales son los boletus que aparecen en los pinares, los níscalos y las colmenillas ya mencionadas.
¿Deben lavarse las setas antes de cocinarlas?
Esta es una pregunta recurrente. La respuesta es un rotundo sí, pero hay que tener algunos cuidados. No es conveniente limpiarlas con mucha agua, son un producto con una alta capacidad de absorción y terminarías modificando tanto su sabor como su aroma. Mucho cuidado para no echar por tierra un plato antes de empezarlo. Es necesario cortar el pie y pelarlo. De esta manera se elimina la tierra que pudiera permanecer en esa zona. Con cepillo o un trapo húmedo se puede retirar los demás restos que aún queden en otras partes de la seta.
Llegados al caso en el que sea necesario usar agua, lo mejor es secarlas lo más rápido posible.
Setas deshidratadas contra setas frescas
Realmente no hay un enfrentamiento entre estas dos modalidades de comercializar el mismo producto, si bien las deshidratadas presentan algunas ventajas. En especial destaca su periodo de caducidad, el cual asciende a los dos años. El problema de cocinar setas es que debe hacerse en un corto periodo de tiempo, ya que se echan a perder con facilidad. Al fin y al cabo, se componen de más de un 80 % de agua.
Las deshidratadas siguen manteniendo sus propiedades y, además, resultan un tanto más rentables. 10 gramos equivalen a 100 de las frescas, por lo que el ahorro queda bastante claro. Asimismo, el proceso al que son sometidas es totalmente natural, así que seguirán siendo un alimento sano con casi nada de grasa y muy pocos hidratos de carbono. Por supuesto, su sabor y aroma está más que garantizado y dispondrás de ellas a lo largo de todo el año.
¿Resultan mejores los ejemplares de mayor tamaño?
Cada especie tiene un tamaño propio. En algunos casos podemos encontrarnos con especímenes con un sombrero de 25 centímetros, como puedan ser los boletus, u otros de menor tamaño. Esto se debe a las características propias de la seta en cuestión y cada una encajará en un plato determinado.
Sin embargo, en algunos casos concretos no se usan los ejemplares adultos, los que se han desarrollado completamente, sino que se eligen los más jóvenes. Esto se debe a las necesidades de cada receta. Por ejemplo, en el caso de que quieras disfrutar de unas setas salteadas, los especímenes jóvenes son mejores. Su tamaño los hace mucho más manejables que las versiones adultas.
Como has podido ver, el mundo de las setas es tan hermoso como complejo, pero resultan un manjar difícil de eludir. Pueden aportar mucho sabor y aroma a cualquier elaboración.
Sin embargo, hay que tener mucho cuidado si se buscan setas silvestres, escoger la venenosa puede acarrear gravísimas y desagradables consecuencias. Con cuidado y el conocimiento necesario no debería ser un problema salir en su busca, pero siempre se pueden encontrar en el supermercado.
Cocinar setas, sea como acompañamiento o plato principal, no debería tomarse a la ligera, salvo que estés dispuesto a perder uno de los mejores sabores que ofrece la Madre Naturaleza.
