A la hora de cocinar el cochinillo asado, no vale cualquier forma de hacerlo. Para que sientas ese sabor jugoso y su delicada carne en tu paladar, antes ha tenido que pasar por un ritual, aprendido por muy pocos, hasta llegar al plato. Si quieres saber cómo se logra alcanzar ese punto en esta carne de calidad, te decimos cómo.
La preparación del cochinillo al horno
Algunos ingredientes suelen ser muy básicos a la hora de hornear. Ante todo es imprescindible la carne que vamos a utilizar. El cochinillo debe ser de primera calidad y su peso debe rondar en torno a los cinco kilos.
Nuestro chef, Rafa Parro explica que “en casa Emiliana utilizamos una pieza de unos 4,5kg en vivo y siempre de 2-3 semanas no más. Es muy importante que en 21 días el cochinillo haya alcanzado ese peso sin pasar de los 4,8kg”.
Parro añade que “en caso de pasar de ese peso no sería la misma calidad. Es un dato importante, al igual q lo es la alimentación de la madre en el periodo de gestación y alimentación. En Casa Emiliana nos los proporcionan una granja sostenible y con garantías de calidad de Arévalo, Avila”.
Una vez bien limpio de vísceras y asaduras, se abre por la mitad, desde el rabo hasta la cabeza, picándose unos cuatro dientes de ajo. “Para no enmascarar su auténtico sabor no se le añade condimento alguno, salvo un buen chorro de aceite de oliva y unos dientes de ajos sin pelar”, matiza nuestro chef.
Lo mejor para conseguir un sabor espectacular es haber machacado el ajo el día anterior.
El momento de hornearlo
Este es el momento más delicado y especial a la hora de cocinar el cochinillo. “El asado se realiza a fuego fuerte en nuestro horno de leña de encina a una temperatura de 300 grados y lo cocinamos en recipiente de barro”.
Acto seguido, lo hidratas añadiendo un vaso de agua y un puñado de hojas de laurel. Hay que evitar a toda costa mojar la piel del cochinillo.
Después, necesitas dar varios pinchazos a la piel, para conseguir una textura perfecta, evitando que se formen bolsas de aire mientras se hornea. El mismo proceso se repetirá en la zona de la cabeza. El fin de estos pasos es conseguir que la piel quede crujiente.
Metes el cochinillo al horno una vez pasada la hora. El tiempo estimado es de 45 minutos, pero durante periodos cortos deberás ir regándolo con su propia grasa, que soltará con ayuda del calor.
Después de ese tiempo que hemos dedicado a bañarlo en su propia grasa, se requieren otros 45 minutos más, pero hay que voltearlo (al menos los que pesan 5 kilos o más). Es fundamental que vigiles el agua de la bandeja. Si ves que esta se acaba, habrás de echar un poquito más, pues siempre debe mantenerse húmedo.
Ya casi estamos terminando, pero es precisa la perfección. Tiene que dorarse y poseer la textura crujiente y característica. Por eso, durante quince minutos más subirás la temperatura a 190 grados, pero deberás voltearlo nuevamente, quedando la piel hacia arriba.
Después de este periodo, se recomienda, durante cinco minutos, activar el aire caliente del horno; así evitarás tener que secar la carne.
La presentación final del cochinillo al horno
Es imprescindible no dejarlo ni un minuto reposando dentro del horno, ya que, de lo contrario, todo el proceso para lograr mantener una piel crujiente se podría desbaratar. Debe servirse de manera que se aprecie la piel dorada, ya que le hemos dedicado una especial atención.
El cochinillo deberá trocearse, recuperándose la salsa elaborada con manteca, que serviremos aparte en una salsera. Debes recordar que la piel ha de comerse seca, para que cruja en la boca y pueda disfrutarse de esa increíble textura. La salsa siempre se puede usar para la carne o para mojar pan.
El cochinillo asado, además de tener un sabor que enamora, aporta enormes nutrientes a nuestro organismo. Es una comida que puedes disfrutar en familia o con los amigos, sin tener que esperar a celebrar eventos especiales, aunque siempre es perfecto para sorprender en todas las fiestas.
