Es uno de nuestros tesoros nacionales. Dicen que de él se aprovecha todo, pero da la sensación de que se podría aprovechar aún más si cabe. Porque pocos manjares se pueden comparar al sabor intenso de la carne de cerdo ibérico, a sus aromas, a lo bien que marida con las distintas denominaciones de origen vinícolas de nuestro país. Acercarse al cerdo es también conectar con nuestra cultura más profunda y enraizada.
Porque el cerdo no se agota nunca, es también apasionante (además de degustarlo) estudiar su anatomía, sus particularidades, el distinto sabor que ofrece cada pieza que te llevas a la boca. Porque las distintas partes del cerdo ibérico ofrecen nuevas texturas, una mayor o menor jugosidad y, claro, un precio diferente según cada caso.
Porque hay cerdo para grandes celebraciones, como el clásico cochinillo que se sirve en muchas mesas por Nochebuena, y cerdo para días de labor, como un buen lomo adobado con su pimentón de La Vera. Pluma, secreto, presa, carrilladas, solomillo, paleta, cabecero… Cada parte es un mundo. Incluso las manitas, pocos platos más jugosos e irresistibles que esa gelatinosa extremidad porcina. El cerdo es generoso y nosotros lo apreciamos.
La semana del cerdo en nuestros salones
En Casa Emiliana lo sabemos, y por eso hemos organizado unas Jornadas Gastronómicas en torno a nuestra especie autóctona favorita: el cerdo ibérico. Del 28 de febrero al 4 de marzo celebraremos la Semana gastronómica del cerdo ibérico y su matanza. Cinco días en los que disfrutar de un menú en torno al cerdo que hará levitar al afortunado que se sienta a la mesa.
Por tan solo 25€, podrás disfrutar de delicias del cerdo como picadillo ibérico aliñado al estilo matanza, morros a la parrilla, manitas y pochas en vinagreta de piquillos o solomillo ibérico encostrado en hojaldre, foie con crema de boletus. También, una vuelta de tuerca en torno a nuestro animal de bellota favorito, con recetas de otras cocinas con el toque ibérico: tagliatelle en carbonara de papada ibérica con parmesano crujiente.
Razas del cerdo ibérico
Al igual que hay distintos tipos de vacas, caballos y ovejas, por citar los animales más comunes del mundo ganadero, los cerdos ofrecen también su complejidad. Así, en España contamos con dos grandes tipos de razas porcinas, que se dividen en las de tronco céltico y las de tronco ibérico. Dentro de este segundo gran grupo, se encontraría el cerdo ibérico negro del Guadiana, el cerdo o cochino negro canario, el chato murciano y el cerdo balear, entre otros.
A todo cerdo le llega su San Martín, dice el refrán, y también todo cerdo tiene su particular receta, su tradición gastronómica que, en Casa Emiliana, tratamos de preservar, sin renunciar a algunas innovaciones marca de la casa. Ahí está uno de nuestros platos de la Semana gastronómica del cerdo y su matanza para ilustrarlo: carpaccio de presa ibérica, gambón y aliño de yuzu. Que no te lo cuenten. Descubre nuestras Jornadas Gastronómicas y prepárate a disfrutar de una comida, como decía Arguiñano, con fundamento. Recuerda, del 28 de febrero al 4 de marzo. ¡Te esperamos!
