Hay recetas que solo con leerlas se nos hace la boca agua. Términos que nos despiertan todos nuestros sentidos, sobre todo el del gusto, claro, pero también nos remiten a una tradición, a un hacer las cosas más lento de lo normal.
La receta de arroz caldoso con bogavante tiene ese poder, también el de evocar el mar pero también la montaña, como pasa con los platos de cuchara, porque este plato es para tomarlo con cuchara, incluso de madera, como se estila en no pocos restaurantes del levante español.
Aunque los abuelos y abuelas de Galicia, Murcia y la Comunidad Valenciana son los máximos expertos en la preparación de esta suculenta receta, cualquier amante de la cocina y la buena gastronomía podrá preparar su arroz caldoso (no confundir con el arroz caldero, que tiene sus propios rituales) con bogavante. Porque nos gusta la carne, el pescado y los mariscos, hagámosle hoy un hueco a este placer con evocaciones marinas.
¿Paellera o caldero?
Para ello, hay que tener en cuenta dos elementos. El primero, hacerse con arroz tipo bomba, ya que al ser más grande se infla más y entonces recoge más y mejor los aromas y los jugos. El segundo tiene que ver con el instrumental de preparación.
Si se quiere hacer caldoso (hay quien lo prefiere seco), se puede cocinar en la paella o paellera, y se recomienda especialmente una paellera honda y esmaltada. Su fondo plano permite mantener el caldo por toda la superficie y que se impregnen bien sus sabores.
Pero si optamos, como prefieren los más puristas, por una olla, aportamos el toque tradicional que esta receta exige. Para ello, nos haremos con una olla moderna, recipientes de hierro fundido esmaltado que están fabricadas (sin renunciar al toque artesanal, aseguran) para los arroces melosos que se caracterizan por su intenso sabor.
Trucos para un arroz con bogavante profesional
Una vez tenemos el continente, nos faltará el contenido, es decir, los ingredientes para un arroz con caldoso con bogavante que genere leyenda. Por un lado, están los ingredientes para acompañar al bogavante y aromatizar el arroz (como, además del arroz bomba, el caldo de pescado, la cebolla, los puerros el tomate, el ajo, el pimentón, el brandy, la salsa de tomate, las hebras de azafrán y las ñoras tostada, además del aceite y la sal). Por otro, el bogavante en sí.
La pieza central de la receta no debe ser menos a 600 gr para que se note su sabor. Dicho esto, trucos o consejos para triunfar con tu arroz son:
Cuatro medidas de caldo por una de arroz
Es decir, el doble de líquido por cada dosis de arroz que en un arroz convencional. Aquí no importa que sobre caldo, al revés, es lo que da nombre a la receta es su mayor encanto. Aunque ya recomendamos el arroz bomba sin más complicación, hay fabricantes que ofrecen arroz especial para recetas caldosas o melosas, y también es una buena opción.
Protagonismo de las ñoras
El toque murciano es importante en esta receta, y para ello dejaremos en un vaso de agua las ñoras, durante una hora, para que se hidraten y nos den toda su esencia.
Usar el caldito del bogavante
Tras marcarlo en la olla y retirarlo temporalmente, añadiremos en esa olla con saborcito el arroz, así como el caldo en el que se cocerá el arroz en conjunción con el bogavante troceado. Hay quién prefiere la cola del bogavante y quién es más de optar por la cabeza, seas del tipo que seas, se generoso con los trozos de bogavante.
¿Cómo manipulamos el bogavante?
Si te preocupa cómo hacer arroz con bogavante caldoso a la primera y no quedar como un recién llegado, es importante saber enfrentarse a ese imponente bicho de los mares que es el bogavante.
Lo primero, es cortarle la cabeza y separarla en dos mitades. También le seccionamos las pinzas y la cola la dividimos en trozos. Después, añadimos unas cuantas cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la olla, y añadimos en él las distintas piezas de ese bogavante por el que parece que pasó Jack el Destripador.
En cuanto el crustáceo adquiera un tono naranja, vamos retirando los trozos pero dejando más ratos las cabezas para que se tuesten bien e impregnen bien la base, algo fundamental para darle un sabor bien potente (atención aquí los alérgicos al marisco, ya que en la cabeza se encuentran buena parte de las sustancia que provocan reacciones no deseadas).
Una vez se han dorado por ambas manos, las retiramos y las dejamos con las demás piezas, que se añadirán al caldo de verduras para contribuir a nuestro suculento arroz caldoso. Y si prefieres probarlo a mesa puesta con todo el savoir-faire de un equipo de cocineros de primera, en Casa Emiliana bordamos los arroces.
