En Casa Emiliana nos calzamos las botas de arrantzale para irnos a faenar al mar Cantábrico.
Vamos a navegar en búsqueda de un tesoro del mar: la auténtica anchoa de Santoña.
En este artículo descubrirás la tradición, el proceso de elaboración y la mejor manera de degustar tan exquisito manjar.
Seguro que te sorprende averiguar que fueron los italianos los pioneros en instalar las primeras conserveras de Cantabria.
Te lo contamos.
La historia de amor de Dolores, Giovanni y la anchoa
¿La anchoa es italiana?
No exactamente.
En España solo sabíamos preparar las anchoas en escabeche y tampoco le dábamos mayor importancia a este pez porque preferíamos las sardinas y los besugos.
Los sicilianos buscaban nuevos caladeros y a finales del siglo XIX fueron arribando a la costa del norte.
En 1889 Giovanni Vela conoció a la santoreña Dolores Inestrillas (de ahí el nombre de marca de la primera lata de anchoas “La Dolores”) y con esta pareja se inició una industria que daría trabajo a miles de familias.
Piensa que en 1960 solo en Santoña ya había más de 100 fábricas conserveras.
¡Fíjate lo que puede hacer un pez tan pequeñito!
¿Cómo es la técnica de conserva de una anchoa?
Es un proceso artesanal que apenas ha variado con los años y cuyos secretos se transmiten de generación en generación.
Básicamente consiste en lo siguiente:
- El pescado sale de las bodegas refrigeradas de los barcos, se coloca sobre las mesas de la fábrica, se descabeza y se eviscera.
- En unas tinas se va colocando una capa de anchoas y una capa de sal y sobre la última se coloca una piedra de unos 30 kilos para facilitar que el pescado sangre.
- Pasado un tiempo de maduración se seleccionan las mejores anchoas, se bañan en agua y se retira la espina dorsal y la cola.
- El «sobado» consiste en quitar las espinas y recortar las barbas con unas tijeritas especiales.
- Las anchoas se envuelven en paños de algodón y se centrifugan para que pierdan toda el agua antes de colocarlas en latas, bañarlas en aceite y etiquetarlas.
Como ves, es un proceso manual minucioso que exige tiempo y dedicación.
Por eso la anchoa es un producto gourmet de precio elevado.
¿Sabes distinguir una anchoa de buena calidad?
Si compras una lata de anchoas por menos de 2€ no esperes que tenga la calidad que te esperas.
Los filetes de la auténtica anchoa del norte tienen que ser consistentes, sin manchas ni restos de sangre o vísceras y deben oler a mar.
Una anchoa en salazón con aroma avinagrado, demasiado blanda y con espinas es de una calidad muy pobre.
No te dejes engañar y aprende a distinguir otros tesoros del mar como el atún.
La anchoa, el bocarte y el boquerón, ¿son lo mismo?
Después de la discusión sobre la tortilla de patatas con o sin cebolla, llega la polémica sobre si la anchoa y el boquerón son lo mismo.
¡No te preocupes! En Casa Emiliana tenemos la respuesta.
El boquerón y la anchoa es el mismo pez: el Engraulis encrasicolus.
Lo único que les distingue es la elaboración. Mientras el boquerón se hace con vinagre, la anchoa, como ya te hemos contado, se prepara en salazón.
Bocarte es la manera que tienen en el norte de llamar a la anchoa del Cantábrico.
¿Cuál es la mejor manera de degustar una anchoa de Santoña?
Sabes que Rafa Parro, nuestro chef de Casa Emiliana es extremadamente respetuoso con el producto y más si la calidad es la de una auténtica anchoa de Santoña.
Imagínate en nuestra terraza, bajo los árboles, tomando una caña fresquita y unas anchoas con tomate raspado y surtido de panes.
La procrastinación es perfecta para asuntos menos urgentes, pero…
