Sushi, ceviche, tataki, sashimi, tartar y otras elaboraciones irresistibles, han puesto de moda al atún.
Es un tesoro marino que cuidamos con mimo en Casa Emiliana por ser uno de los manjares más apreciados.
Para preservar su existencia y conservación la Asamblea de las Naciones Unidas aprobó el 2 de mayo como Día Mundial del Atún.
Nos sumergimos en las aguas marinas para descubrir cuántas variedades de especies existen, sus propiedades y características.
¿Sabías que Thunnus significa correr en griego?
La forma aerodinámica del atún y sus poderosas aletas le consagran como uno de los peces más veloces, alcanzando los 70 km/h.
Pero, ¡no todos los atunes son iguales!
Los atunes que consumimos en España
Hay más de 15 especies de atún en el mundo pero, en España comercializamos solo 5 y es importante distinguirlas.
El atún listado
Es el más común y abundante alcanzando el metro de longitud.
Se suele emplear para las conservas y su pesca está siendo cuestionada ya que el uso de redes causa daños a otras especies.
Por fortuna la técnica de la caña va en aumento y ya puedes elegir comprarlo de esta manera.
El atún rabil, atún de aleta amarilla, atún claro o Thunnus albacares
Se distingue gracias a sus aletas de color amarillo en forma de hoz con las que consigue desplazarse muy rápido.
Su sabor es suave y su textura firme, siendo recomendado por su bajo nivel de grasas saturadas y sodio.
Suele pescarse en aguas tropicales y puede alcanzar los 2 metros de longitud.
Cuando veas en las latas que pone: “atún claro”, se está refiriendo a esta especie pero, también al atún patudo, como te contamos un poco más abajo.
El arte de pesca es el palangre, pero se va imponiendo la pesca con caña, más respetuosa con el medio ambiente.
El atún blanco o bonito del norte o Thunnus alalunga
Es el atún que nos confunde porque no parece que el atún blanco y el bonito pertenezcan a la misma especie.
Tuvo que llegar el naturalista Pierre-Joseph Bonnaterre para clasificarlo y entender que son ¡exactamente lo mismo!.
Tiene otros nombres como ojón, germón, zanja o albacora y lo distinguirás porque tiene una aleta pectoral enorme.
Es un túnido de gran envergadura y puede llegar a pesar más de 60 kilos.
Vive en zonas frías del Mar de los Sargazos y en verano migra hacia el Golfo de Vizcaya donde se captura por los atuneros del Cantábrico.
Se pesca con palangre, con caña y “a la cacea” arrastrando el aparejo desde los barcos.
El atún patudo o atún claro o Thunnus obesus
Es el mediano de la familia. Supera los 2 metros de largo y nada en profundidades marinas de más de 250 metros.
Debido a que tiene que resistir aguas gélidas dispone de una capa mayor de grasa como aislante del frío.
Le reconocerás por sus grandes ojos y aunque tiene un sabor más suave que el atún rojo, es fácil confundirles.
Es una de las especies más amenazadas debido a su sobrepesca.
Se captura, al igual que el rabil, para comercializarlo enlatado bajo el nombre de “atún claro”.
Atún rojo o Thunnus thynnus
En España solo consumimos el atún rojo del Atlántico pero existe el atún rojo del Sur y del Pacífico.
No hay atún de mayor dimensión ya que se han encontrado ejemplares de más de 500 kilos.
Su carne es la más valorada siendo por ello el más caro y selecto de los túnidos. Su consistencia es densa, suntuosa, de textura muy fina y potente sabor.
Es el elegido para un shushi y shashimi de la máxima calidad pero sus capturas son controladas debido a que se encuentra en peligro de extinción.
El atún rojo es rico en ácidos grasos omega-3 y es un poderoso antioxidante.
El método tradicional de pesca es la almadraba siendo Barbate en Cádiz una de las zonas más conocidas.
El pescado azul por excelencia es el atún
El atún es uno de los peces más consumidos en la actualidad por sus grandes beneficios para la salud ya que su grasa es rica en omega-3 y alto contenido en proteínas.
De ahí que sea uno de nuestros tesoros del mar por excelencia en la carta de primavera de Casa Emiliana.
¿Te apetece nuestra ensaladilla al punto de mostaza, ventresca de atún y huevo frito?
¿O tal vez, el Atún rojo patudo a la plancha y aguacate en texturas?
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Ven a descubrir el delicioso atún en Casa Emiliana
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