Cochinillo, tostón, lechón, cochinito o guarrito… no importa cómo lo llames.
El cochinillo asado al estilo tradicional en horno de leña es uno de los platos estrella de Casa Emiliana y está más que justificado.
Hoy, nuestro chef Rafa Parro está dispuesto a revelarte los secretos de este delicioso manjar y se te va a hacer la boca agua… ¿Te atreves a seguir leyendo?
Un cochinillo de primera calidad
Nuestro proveedor es la mejor granja sostenible y con garantía de calidad de Arévalo, la tierra del cochinillo por antonomasia y elegimos lactantes que no superen los 4,5 kg.
Sin la mejor materia prima es imposible hacer un buen asado por mucha dedicación que le pongamos, por eso llevamos años siendo uno de los mejores asadores del norte de Madrid.
La preparación del asado es importante
La pieza se limpia de asaduras y se abre por la mitad sin llegar a separar la piel del todo para facilitar su manejo.
Al contrario que en otras zonas, nosotros no utilizamos ningún adobo y tampoco especiamos la carne.
Ésta es la fórmula: Agua + 4 dientes de ajo en camisa +sal + un chorrito de AOVE + mucho amor.
¡No necesita nada más!
El cochinillo romano
Curiosamente el cochinillo ha servido siempre de modelo para los pintores y se incorporaba a los bodegones junto a otras delicatesen.
De hecho este tipo de asados de pieza entera se relacionan con comilonas pantagruélicas dignas de un gran banquete.
En época romana ya se criaba el ganado porcino aunque entonces consumirlo tan pequeño, era considerado un derroche y ellos preferían un porcellus casi adulto.
En la actualidad se ha incorporado a nuestra dieta como plato para consumir de manera más habitual porque además de su increíble sabor, es una fuente de proteína y no engorda tanto como crees.
¿El cochinillo engorda?
Ningún nutricionista recomendaría consumirlo a diario, pero una ración de unos 300 gr. aporta unas 250 kcal.
Bastante menos que el cordero lechal o las calorías del jamón ibérico (800 kcal)
Otro secreto: el asado en horno de leña
No todo el mundo dispone de un horno de leña como el que tenemos en Casa Emiliana, que es el corazón del restaurante y con el que logramos un tostado uniforme que mantiene todos los aromas.
El chef está pendiente de que las brasas de encina sean estables y de distribuir bien el calor para conseguir un asado beneficioso para la salud al obtener menos grasa y mayor jugosidad.
Además, nuestro horno de leña alcanza una temperatura superior a 300ºC y mantiene un fuego muy fuerte que en los hornos caseros no podemos lograr.
¿Cómo hacer cochinillo?
El proceso empieza por colocar el cochinillo dentro de un recipiente de barro.
En la base añadimos unas hojas de laurel, un vaso de agua y lo introducimos en el horno unos 45 minutos.
Pasado el tiempo volteamos la pieza con la piel hacia arriba y subimos la temperatura para ir logrando ese dorado segoviano característico y lo mantenemos una hora más.
Es importante no dejar la carne dentro del horno una vez terminado el proceso de cocción o se resecaría demasiado.
La importancia de una piel crujiente
Uno de los indicadores de que estamos ante un buen cochinillo asado es su piel.
Una piel correosa, que no se parte fácilmente, que se mastica con dificultad o que está blanda es imposible de comer.
La buena corteza hace un sonido crunchy en nuestra boca. Su sabor es intenso y nos recuerda a los torreznos.
Debe ser fina y crujiente y bajo ella la carne tiene que deshacerse, casi derretirse.
Los 5 secretos de cocina del chef Rafa Parro
- Secreto 1: El ajo machacado con horas de antelación aporta un sabor más intenso.
- Secreto 2: Evitamos a toda costa salpicar la pieza con agua.
- Secreto 3: Al pinchar la piel se evita la formación de bolsas de aire mientras se hornea.
- Secreto 4: Cada cierto tiempo se riega la carne con sus propios jugos y si el agua se ha evaporado, se añade un poco más para evitar que quede seco.
- Secreto 5: Cuanto más fina y crujiente es la corteza, menor cantidad de grasa tiene y por tanto la pieza es de mayor calidad.
La salsa acompaña, pero no baña al cochinillo
Siguiendo nuestra receta tradicional, la salsa se crea a partir de los jugos naturales que ha ido soltando el cochinillo durante el asado.
Esa salsa no se echa jamás por encima de la carne, porque perderíamos la tersura de la corteza.
Pero no renuncies a untar la salsa en nuestro pan casero en horno de leña…
Te pedimos disculpas si…
Hemos estimulado demasiado tu apetito.
Y lamentamos que en este momento, a tu salivación intensa le esté acompañando un creciente rugir de tripas.
¿Quieres tu cochinillo ahora?
Llámanos para reservar tu mesa. Queremos hacerte feliz.
