«Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas…» Así relata el pasodoble de Manolo Escobar.
Nos hemos despertado bailones porque tenemos que anunciarte que ¡ya puedes disfrutar todos los JUEVES de este plato tan suculento!
Un manjar que nació siendo humilde y que ya se considera la estrella de nuestra gastronomía más castiza.
Conoces su sabor, pero… ¿conoces su historia?
El plato enseña de la cocina española tiene orígenes confusos.
La “Adafina” que data del siglo XV se posiciona como la madre de todos los cocidos y tiene su lógica.
Este puchero se preparaba el día anterior para poder comerlo el Sabbath, día de descanso en el que ni se trabaja, ni se guisa. Sus ingredientes son garbanzos, verduras y carne de cordero.
Pero hay quien afirma que la verdadera madre es la “olla podrida castellana”, a base de alubias, costilla adobada y morcilla.
De momento no hay consenso maternal pero existe constancia histórica de que, con la llegada de los árabes , esta olla fue Trendig Topic al añadirle más hortalizas para enriquecer la receta.
Y posteriormente los cristianos sustituyeron el cordero por el pollo, el cerdo y la ternera, tal y como lo conocemos hoy.
Bajo la opinión de los expertos paladares, éstas últimas son las carnes que maridan mejor con los garbanzos.
La historia continúa…
Cocido rico, cocido pobre
En un principio este manjar no era propio de clases acomodadas, al contrario, se le consideró durante siglos como un plato mata hambres y quita fríos para los menos pudientes.
Sin embargo, consiguió saltar de las tabernas populares a los restaurantes de postín y de ahí hasta la Corte Española.
Se cuenta que era uno de los platos favoritos de la Infanta Isabel “La Chata” aunque estos cocidos reales como el contundente “cocido Fernandino” o de Fernando VII poco tenían que ver con el frugal “cocido de huérfano”…
De esta manera, caldito a caldito… el cocido madrileño fue escalando posiciones y desde 1890 se lleva sirviendo en restaurantes de renombre como el Lardhy o La Bola y ahora también en Casa Emiliana donde podrás degustar el ¡mejor cocido del reino!
¿Cuál es nuestro secreto?
En realidad tenemos varios secretillos que revelarte:
- La elección de la mejor variedad de garbanzo. El garbanzo pedrosillano, llamado así por su origen en Pedrosillo el Ralo, en Salamanca. Es un garbanzo pequeñito, mantecoso (que no harinoso), nutritivo y de sabor intenso.
- Agua de Madrid, considerada como la mejor de España por su bajo nivel en cal y perfecta para este manjar.
- El morcillo o jarrete de la mayor calidad. La mejor carne de ternera melosa y rica en colágeno.
- Las verduras seleccionadas de mercado y proximidad. Zanahorias, patatas, repollo y cebollas.
- En puchero de barro. El barro hace que los alimentos se cocinen de manera uniforme y mantiene el punto de humedad perfecto para garantizar su intenso sabor.
- Aplicando nuestra técnica de cocción “del cocido pausado”, a baja temperatura durante muchas horas.
Calentito
Casanova dejo escrito que además de sus propiedades alimenticias el garbanzo tiene un último secretillo al que atribuía propiedades afrodisíacas.
Y no iba desencaminado porque, según un reciente estudio israelí, en esta legumbre se encuentra el triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina o comúnmente conocida como la hormona del placer.
Un detalle que no está de más tener en cuenta y más en los tiempos que corren…
Como dice el escritor gastronómico José Esteban “solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores”
Podemos asegurarte que el nuestro es “de los mejores” pero tendrás que venir a probarlo.
Y de postre, una última curiosidad…
¿Jueves? Pues sí, ese era el día de la semana elegido por el rey Alfonso XIII para sentarse puntualmente a la mesa del restaurante del Hotel Ritz y de ahí nació la tradición.
Te invitamos a conocer nuestros jueves de cocido madrileño, dentro del menú ejecutivo.
¿Te ha entrado hambre?
