destacada-setas

Consejos para cocinar setas

Cocinar setas es trabajar con uno de los mejores manjares que la tierra puede producir. No obstante, hay que saber lo que se está cogiendo en el bosque, no son pocos los que acaban intoxicados. Al menos, aquellos que las buscan en el supermercado se pueden ahorrar tal problema, pero si tienes pensado dar una vuelta por el bosque más cercano y coger unas cuantas, en esta entrada se va a hablar de setas, su temporada, cuáles coger y cuáles no y cómo cocinarlas. ¡Empezamos!

tipos-setas

¿Cuándo empieza la temporada de setas y qué especies escoger?

Las setas pueden surgir a lo largo de todo el año, pero es en otoño cuando más especies se desarrollan. El motivo viene dado porque estos organismos necesitan de mucha agua y una humedad alta para sobrevivir. Aquellos que viven en el norte del país son unos afortunados. Algunas comunidades, como el País Vasco, Cantabria o Navarra ofrecen una amplia variedad en esta época. Sin embargo, durante la primavera también surgen algunas especies como las colmenillas o las setas de San Jorge.

Precisamente, durante la primavera es cuando se genera el micelio que dará lugar a una seta en otoño. A la hora de reconocer las setas venenosas hay que tener en cuenta varias características. Lo primero es saber la posición del himenio, la parte fértil del ejemplar. A continuación, se debe observar que las esporas no sean de color rosa o pardo, síntoma de que son venenosas. En las láminas de la seta se aprecian estos colores. Por último, cómo se rompen es muy importante. Hay dos tipos de rotura: fibrosa y tiza o granulada. La fibrosas son con toda probabilidad venenosas. Mucho cuidado si tienes pensado buscar setas.



Las especies más usuales son los boletus que aparecen en los pinares, los níscalos y las colmenillas ya mencionadas.

setas-primavera

¿Deben lavarse las setas antes de cocinarlas?

Esta es una pregunta recurrente. La respuesta es un rotundo sí, pero hay que tener algunos cuidados. No es conveniente limpiarlas con mucha agua, son un producto con una alta capacidad de absorción y terminarías modificando tanto su sabor como su aroma. Mucho cuidado para no echar por tierra un plato antes de empezarlo. Es necesario cortar el pie y pelarlo. De esta manera se elimina la tierra que pudiera permanecer en esa zona. Con cepillo o un trapo húmedo se puede retirar los demás restos que aún queden en otras partes de la seta.

Llegados al caso en el que sea necesario usar agua, lo mejor es secarlas lo más rápido posible.

salteado-setas

Setas deshidratadas contra setas frescas



Realmente no hay un enfrentamiento entre estas dos modalidades de comercializar el mismo producto, si bien las deshidratadas presentan algunas ventajas. En especial destaca su periodo de caducidad, el cual asciende a los dos años. El problema de cocinar setas es que debe hacerse en un corto periodo de tiempo, ya que se echan a perder con facilidad. Al fin y al cabo, se componen de más de un 80 % de agua.



Las deshidratadas siguen manteniendo sus propiedades y, además, resultan un tanto más rentables. 10 gramos equivalen a 100 de las frescas, por lo que el ahorro queda bastante claro. Asimismo, el proceso al que son sometidas es totalmente natural, así que seguirán siendo un alimento sano con casi nada de grasa y muy pocos hidratos de carbono. Por supuesto, su sabor y aroma está más que garantizado y dispondrás de ellas a lo largo de todo el año.

¿Resultan mejores los ejemplares de mayor tamaño?



Cada especie tiene un tamaño propio. En algunos casos podemos encontrarnos con especímenes con un sombrero de 25 centímetros, como puedan ser los boletus, u otros de menor tamaño. Esto se debe a las características propias de la seta en cuestión y cada una encajará en un plato determinado.

Sin embargo, en algunos casos concretos no se usan los ejemplares adultos, los que se han desarrollado completamente, sino que se eligen los más jóvenes. Esto se debe a las necesidades de cada receta.

Por ejemplo, en el caso de que quieras disfrutar de unas setas salteadas, los especímenes jóvenes son mejores. Su tamaño los hace mucho más manejables que las versiones adultas.

setas-sarten

Como has podido ver, el mundo de las setas es tan hermoso como complejo, pero resultan un manjar difícil de eludir. Pueden aportar mucho sabor y aroma a cualquier elaboración.

Sin embargo, hay que tener mucho cuidado si se buscan setas silvestres, escoger la venenosa puede acarrear gravísimas y desagradables consecuencias. Con cuidado y el conocimiento necesario no debería ser un problema salir en su busca, pero siempre se pueden encontrar en el supermercado.

Cocinar setas, sea como acompañamiento o plato principal, no debería tomarse a la ligera, salvo que estés dispuesto a perder uno de los mejores sabores que ofrece la Madre Naturaleza.

 


cochinillo-asado

Consejos para hacer un cochinillo asado increíble

A la hora de cocinar el cochinillo asado, no vale cualquier forma de hacerlo. Para que sientas ese sabor jugoso y su delicada carne en tu paladar, antes ha tenido que pasar por un ritual, aprendido por muy pocos, hasta llegar al plato. Si quieres saber cómo se logra alcanzar ese punto en esta carne de calidad, te decimos cómo.

preparar-cochinillo-asado

La preparación del cochinillo al horno

Algunos ingredientes suelen ser muy básicos a la hora de hornear. Ante todo es imprescindible la carne que vamos a utilizar. El cochinillo debe ser de primera calidad y su peso debe rondar en torno a los cinco kilos.

Nuestro chef, Rafa Parro explica que “en casa Emiliana utilizamos una pieza de unos 4,5kg en vivo y siempre de 2-3 semanas no más. Es muy importante que en 21 días el cochinillo haya alcanzado ese peso sin pasar de los 4,8kg”.

Parro añade que “en caso de pasar de ese peso no sería la misma calidad. Es un dato importante, al igual q lo es la alimentación de la madre en el periodo de gestación y alimentación. En Casa Emiliana nos los proporcionan una granja sostenible y con garantías de calidad de Arévalo, Avila”.

Una vez bien limpio de vísceras y asaduras, se abre por la mitad, desde el rabo hasta la cabeza, picándose unos cuatro dientes de ajo. “Para no enmascarar su auténtico sabor no se le añade condimento alguno, salvo un buen chorro de aceite de oliva y unos dientes de ajos sin pelar”, matiza nuestro chef.

Lo mejor para conseguir un sabor espectacular es haber machacado el ajo el día anterior.

cochinillo-asado-horno

El momento de hornearlo

Este es el momento más delicado y especial a la hora de cocinar el cochinillo. “El asado se realiza a fuego fuerte en nuestro horno de leña de encina a una temperatura de 300 grados y lo cocinamos en recipiente de barro”.

Acto seguido, lo hidratas añadiendo un vaso de agua y un puñado de hojas de laurel. Hay que evitar a toda costa mojar la piel del cochinillo.

Después, necesitas dar varios pinchazos a la piel, para conseguir una textura perfecta, evitando que se formen bolsas de aire mientras se hornea. El mismo proceso se repetirá en la zona de la cabeza. El fin de estos pasos es conseguir que la piel quede crujiente.

Metes el cochinillo al horno una vez pasada la hora. El tiempo estimado es de 45 minutos, pero durante periodos cortos deberás ir regándolo con su propia grasa, que soltará con ayuda del calor.

Después de ese tiempo que hemos dedicado a bañarlo en su propia grasa, se requieren otros 45 minutos más, pero hay que voltearlo (al menos los que pesan 5 kilos o más). Es fundamental que vigiles el agua de la bandeja. Si ves que esta se acaba, habrás de echar un poquito más, pues siempre debe mantenerse húmedo.

Ya casi estamos terminando, pero es precisa la perfección. Tiene que dorarse y poseer la textura crujiente y característica. Por eso, durante quince minutos más subirás la temperatura a 190 grados, pero deberás voltearlo nuevamente, quedando la piel hacia arriba.

Después de este periodo, se recomienda, durante cinco minutos, activar el aire caliente del horno; así evitarás tener que secar la carne.

horno-cochinillo-asado

La presentación final del cochinillo al horno

Es imprescindible no dejarlo ni un minuto reposando dentro del horno, ya que, de lo contrario, todo el proceso para lograr mantener una piel crujiente se podría desbaratar.

Debe servirse de manera que se aprecie la piel dorada, ya que le hemos dedicado una especial atención.

El cochinillo deberá trocearse, recuperándose la salsa elaborada con manteca, que serviremos aparte en una salsera. Debes recordar que la piel ha de comerse seca, para que cruja en la boca y pueda disfrutarse de esa increíble textura. La salsa siempre se puede usar para la carne o para mojar pan.

El cochinillo asado, además de tener un sabor que enamora, aporta enormes nutrientes a nuestro organismo. Es una comida que puedes disfrutar en familia o con los amigos, sin tener que esperar a celebrar eventos especiales, aunque siempre es perfecto para sorprender en todas las fiestas.

 


tipos-quesos

Tipos de queso: Las principales variedades que existen

Los distintos tipos de queso no dejan de ser una garantía de éxito a la hora de organizar cualquier tipo de comida. Aparte de ser un alimento sano, que aporta calcio y vitaminas, no hay mejor opción que vestir tu mesa con un plato de queso y compartirlo con todos tus amigos y familiares.

Variedades de queso

Analizamos a continuación las distintas variedades y cómo pueden ser usadas fácilmente para completar tus recetas favoritas o para degustarlas como más te guste.

queso-parmesano-y-brie

Cheddar

​

Es el clásico queso inglés de color naranja, pero es mucho más de lo que parece. Las opciones menos curadas son idóneas para combinar con hamburguesas y para usar en bocadillos. Un buen cheddar curado es una delicia que puedes probar con vinos como el Rioja o el Oporto para rozar el cielo.

Gouda

Este queso holandés se caracteriza por su cremosidad y por un sabor tan suave como idóneo para todo tipo de paladares. Es perfecto para degustar en daditos y para tomarlo en cualquier momento.


Queso azul

Suele ser denominado así por su color, pero hay diversas denominaciones de origen que aportan su especial pincelada a cada modalidad. Si no te gustan las sensaciones fuertes apuesta por las versiones escandinavas. Si lo tuyo es disfrutar con el queso, roquefort y cabrales te ofrecen dos opciones imprescindibles. Una curiosidad, toma este queso cuando tengas gripe y sorpréndete con su efectividad para curarte con mayor rapidez.


Mozarella

La original es de leche de búfala y se sirve en bolas de diversos tamaños. También se usa rallada si así lo deseas. Su color es blanco y es cremoso convirtiéndose en idóneo para ensaladas, pizzas y recetas similares. Acepta muy bien las especias por lo que bien puedes convertir cada bocado en un placer único.

mozarella

Provolone

Se suele servir en rodajas con un grosor cercano a los cinco o diez centímetros. En Europa se sirve a la plancha aderezado con orégano. En Estados Unidos se usa en loncha para bocadillos calientes. Escojas la opción que escojas, triunfarás gracias a su untuosidad y a un sabor tan personal como irrepetible.

Queso de cabra

Es, sin duda, una de las joyas de la corona para los amantes del queso. Destaca por sus variedades. Podríamos citarlas todas, pero nos quedamos con las dos siguientes:

  • El queso Majorero. Absolutamente incontestable. La denominación de origen se creó en 1996 y desde entonces no ha tardado en ganar galardones de todo tipo en las ferias internacionales del queso. Se aconseja tomarlo como aperitivo y dejarse llevar por tu paladar. Impresionante.
  •  El queso de cabra de raza Payoya. Originario de la sierra de Cádiz, se caracteriza tanto por la dieta de las cabras como porque estos animales tienen que andar kilómetros y kilómetros para encontrar su sustento. Además, las variedades de este queso son magníficas. Lo puedes encontrar emborrado en aceite, en manteca, en romero, en orégano y, el mejor para los que adoran el queso, en pimentón. Tomarlo con picos de Jerez y con una copa de Fino puede ser una experiencia mística.


Manchego

El rey de los quesos españoles. Estamos tan acostumbrados a él que parece que no valoramos del todo su calidad. A destacar, los más curados por su regusto nasal y por su textura. Todo sea por pasear por La Mancha a través de este excelente alimento.

Emmental

Uno de los quesos suizos más característicos. Sus clásicos agujeros lo convierten en un alimento distinto. Es blando, cremoso y perfecto para tomarlo caliente sobre una tostada.

queso-manchego

Brie

Francés, de gran potencia, con una corteza comestible muy característica y con un intenso sabor que ayuda a degustarlo con tostaditas o en bocadillos. Marida muy bien con vino tinto y puede convertirse en un aperitivo magnífico.

Camembert

Original de Normandía, se elabora con leche de vaca y se caracteriza por un sabor de especial intensidad con un regusto nasal de enorme potencia. Es de enorme utilidad para salsas y para tomar como aperitivo.

Parmesano

Es importante recordar que también existen distintos tipos de este queso. El reggiano es excelente para rallar en el mismo momento en el que se sirve el plato de pasta. No te limites a este formato, intenta también tomarlo en dados con vinos tintos. Mágico.

Queso fresco

Idóneo para los más pequeños y para los que no son demasiado amantes del queso. Acepta todo tipo de aderezos.

queso-brie

Queso crema

En el mercado lo hay de diversos sabores, por lo que resulta muy adecuado para jugar con las distintas modalidades y es una buena base para crear una gran experiencia gastronómica.

Mascarpone

​Es mucho más que el queso usado para hacer tiramisú. Al ser untuoso -gracias a estar elaborado con nata, crema y ácido cítrico- es posible usarlo como base para añadirle todo tipo de aderezos. Tomarlo como postre con un poco de Oporto o con un Pedro Ximénez es muy recomendable.

 

¿Cuál de estos tipos de queso es tu favorito? Cualquiera de ellos resulta excepcional por su sabor y, además, para triunfar al organizar una comida.


platos frescos verano

¿Qué platos pedir en verano? Advertencias y consejos

En numerosas publicaciones, reportajes, documentales o incluso en las noticias, se suele recomendar pedir platos de temporada que, además, suelen seguir diferentes estilos, como los guisos más comunes en invierno u otoño, pasando por preparaciones más sencillas como plancha o combinados con crudos en las estaciones más calurosas.

Esto tiene su base en que los productos tienen más posibilidades de ser más frescos, de mayor calidad y ser locales. Por otro lado, utilizan ingredientes que, al ser de la época, suelen ser más baratos. Todo esto tiene como consecuencia que los platos otorgan una experiencia gastronómica más exquisita. La naturaleza es sabia y nos ofrece los ingredientes que mejor combinan con cada época del año.

En Casa Emiliana sabemos lo importante que es mantener la calidad de los productos, por eso siempre adquirimos materias primas de kilómetro cero con las que elaboramos nuestra carta de verano.

verano-comida

Así pues, ahora que el calor se agudiza, nos preguntamos ¿qué pedir en verano? Cuando vamos a restaurantes, bares o chiringuitos hay un buen número de platos de verano que parecen más apetecibles. Aquí os recomendaremos algunos de los platos que, si no estáis de vacaciones, os ayudarán a evadiros como si lo estuvierais.

 

Gazpacho/Salmorejo

El gazpacho y el salmorejo son un clásico del verano por muchas razones. Ambos son de origen andaluz, y el gazpacho es una sopa fría que se puede tomar, tanto con cuchara como en un simple vaso, y con diferentes tipos de acompañamiento. El salmorejo es similar, aunque lleva pan para hacerlo más espeso y suele verse más para tomar en cuchara con, por ejemplo, huevo cocido y jamón serrano picados, como acompañamientos más clásicos.

Estos platos se toman fríos, son muy hidratantes y se preparan con sencillez, combinando y triturando diferentes ingredientes crudos. Además de ser muy sano y estar cargado de vitaminas, destaca una propiedad que no es tan conocida, y es que los dos están cargados de carotenos que activan la melanina de la piel y ayudan a prolongar el bronceado.​

gazpacho-verano

Salpicón de marisco

El salpicón de marisco es una receta típica mediterránea. Lo mejor de este plato es que combina ingredientes fáciles de preparar y muy refrescantes que lo convierten en el plato ideal del verano: verdura fresca, marisco, pescado, vinagreta… Combinando alimentos crudos con otros apenas tratados.

Es, sin duda, una  opción muy sana y que nuestros cuerpos agradecerán tanto de día como de noche. Acompañado de un buen vino puede convertirse en el alimento estrella, porque, además, apenas tiene calorías.

salpicon-de-marisco

Ensaladilla rusa

otro de los clásicos fundamentales de nuestros veranos es la ensaladilla rusa. Esta receta fresquita, suele variar en ingredientes según la zona, aunque el común en todas sus versiones es la patata, la mahonesa y el atún. Se trata de un plato que puedes encontrar en cualquier restaurante y siempre es mejor tomarlo en frío.

Durante un tiempo tuvo mala prensa por la salmonelosis que podía provocar la mahonesa, sin embargo a día de hoy los establecimientos están obligados a utilizar mahonesa sin huevo, por lo que este problema ha quedado resuelto.

ensaladilla-rusa

Foto de RTVE.es

Mejillones, gambas, berberechos…

Mejillones, berberechos o navajas, son algunos de los mariscos preferidos para el verano por un buen número de motivos. Son fáciles de preparar, muy sanos, con un intenso sabor y se pueden tomar tanto calientes como fríos. En este último caso nuestra recomendación es la de un ligera aliño de limón y, en el caso de las gambas, un puñado de sal gorda.

Todo este tipo de marisco cobra especial protagonismo durante el verano, cuando todos nos sentimos más predispuestos a consumir lo que el mar nos ofrece. Y lo mismo ocurre con los pescados, ya sea a la brasa, a la plancha, cocidos, guisados o al horno, son un clásico de las noches de verano, especialmente en las zonas de costa.

mejillones

Helados

Por último, no podíamos dejar de mencionar a uno de los platos verano favoritos por todos: el helado. Y es que, quien no prefiere olvidarse de al dieta por unos días y disfrutar de una buena compañía, dando un paseo con un cono de helado en la mano.

Hay muchos sabores que pueden mezclarse, pero entre los más refrescantes se encuentra la menta con virutas de chocolate, el de limón o mandarina.

Otros sabores muy demandados y que se pueden encontrar en las heladerías es el de mojito, pomelo y leche merengada.

helados-veranno

Bebidas

En verano las bebidas nos ayudan a estar hidratados, pero no todas son las más recomendables. Así, por ejemplo, las clásicas bebidas con burbujas y azucaradas es mejor desterrarlas y sustituirlas por zumos y batidos con frutas de verano, que, además de ser más saludables, pueden sustituir también al postre.

La horchata de chufa o de almendras, así como la cerveza, son otros de los refrescos más apetecibles en verano.

refrescos-verano

¿Qué no pido en verano?

Si bien cada persona es un mundo con diferentes gustos, desde aquí recomendamos no abusar de las comidas muy calóricas, de los guisos y estofados calientes o de las que nos hinchen demasiado. Especialmente si hay que conducir después.

También es importante intentar evitar las frituras (aunque es  cierto que al pescadito frito es difícil resistirse), y hay que tener cuidado con la ingesta de alcohol.


En los restaurantes

Recordad que, a la hora de elegir en la carta, todo debe ser de calidad y fresco; si es necesario preguntad. Si algún producto es especialmente barato, como algún marisco, tal vez sea aconsejable preguntar al camarero su procedencia u optar por otro plato si la respuesta no resulta especialmente convincente.

Eso sí, tened en cuenta que los platos de temporada os pueden ayudar a decidir qué pedir en verano sabiendo que los productos, probablemente, sean de una mayor calidad y os ayudarán a sentiros más frescos.


rafa-parro-casa-emiliana

Técnicas del emplatado: cómo presentar los platos

Comemos con los ojos. Antes de que llegue a nuestro paladar el primer bocado ya hemos probado un poco con la mirada, y por eso, al igual que se mima el proceso de cocinado, es fundamental que la presentación final de los platos sea atractiva e incite a que sean degustados.

Para ello, hay que tener en cuenta una serie de factores clave para que tus comensales queden encantados.

platos-pizarra

Reglas básicas del emplatado

En primer lugar, es importante conocer de qué tipo de celebración se trata y en qué lugar se va a llevar a cabo. De hecho, puede ser inspirador y sugerirte una identidad determinada para la presentación. No es lo mismo un entorno tradicional con alimentos contundentes (como un cordero, judías blancas o sopa castellana) que un espacio abierto y minimalista con comida más ligera (alguna sopa, ensalada…).

Por otro lado, se debe dar importancia al tipo de vajilla, ya que esta puede ser circular, cuadrada, rectangular, triangular… Y las hay de múltiples materiales (metal, madera, porcelana o cristal), y colores (con brillo, mate, estampados…). ¿Y por qué es importante todo esto? Muy sencillo, porque influye en el aspecto de la presentación y puede llegar a arruinar el mayor de los manjares. Imagina que pones una salsa oscura sobre un plato de color negro, no va a destacar en absoluto.

emplatado-presentacion

Equilibro y armonía en el emplatado

Siguiendo con el color, hay estudios que aseguran que este influye en el sabor de los alimentos y que su percepción hace que nuestro gusto por el producto en cuestión cambie.
Así, por ejemplo el verde, dicen, resulta más desagradable, el azul “quita el hambre” (por eso aconsejan los platos de ese color cuando se está a dieta). Y en cambio, el amarillo y demás colores claros abren el apetito.
Nota importante, los productos deben tener su color natural, es decir, si el brócoli es verde, deberá presentarse verde, y no un verde musgo.

emplatado-negro

La altura y dimensión

Esta es una de las normas más recientes en el montaje. El objetivo no es otro que darle un aspecto arquitectónico, una alternativa de enfoque. No obstante, tampoco hay que excederse y hacer una torre que acabe siendo inestable y quede esparcida por el plato. Colocar algún elemento decorativo como una teja, brotes u hojas que le otorgue altura y volumen es una buena opción, siempre y cuando tenga un sentido, dé sabor al plato y no esté puesto por poner.

emplatado-cristal

Lo que no debes hacer en el emplatado

La elección la vajilla, como hemos mencionado, es fundamental. Cuidado con las vajillas negras, ya que no deja resaltar siempre los colores y texturas.
Cuidado también con las salsas, porque tienen diferentes texturas y en función de estas, se requiere de un tipo de vajilla. Así, por ejemplo, las tablas de pizarra son ideales para postres, pero no para helados porque, al derretirse, desbordan el plato.

Tampoco ayuda el decorar con elementos no comestibles o sin sentido, es decir, no queda bien añadir cilantro para decorar si el plato no casa con ese producto ni con su aroma. Hay que incorporar ingredientes que decoren y tengan colores que encajen, pero que no le hagan perder su sabor.

Y, por último, recuerda que menos, es más. No por meter más cosas en el plato va a tener mejor aspecto. No te obsesiones por rellenarlo a toda costa, porque no hay nada peor que hacer un plato combinado.

Después de estos consejos, ha llegado el momento de que sorprendas con tus dotes culinarias. ¡Que aproveche!


pan-casero

El pan casero con aroma de leña de Casa Emiliana

“Pan casero, de ese quiero”, reza el refrán. Porque el pan elaborado con dedicación, tiempo y buenas manos es, sin duda, una delicia para acompañar cualquier plato a la que resulta casi imposible resistirse. Y en Casa Emiliana sabemos lo importante que es degustar una carne, un pescado o incluso un buen caldo casero acompañado del mejor pan.

masa-harina-casa-emiliana

El pan casero de Casa Emiliana

Por eso, en nuestro restaurante producimos nuestro propio pan. Y no es un pan cualquiera, ya que se trata de “una torta de aceite que acabamos con unos granos de sal Maldon (sal en escamas empleada en la alta cocina) y un buen baño de aceite de oliva, y la servimos con mantequilla de ajo y tomate rallado”, explica nuestro chef, Rafa Parro.

torta-aceite-casa-emiliana

Este alimento de primera necesidad se ha convertido en parte fundamental de nuestra gastronomía. “A diferencia de otras culturas en las que en la mesa no puede faltar el arroz, en ninguna mesa de España puede faltar este producto tan humilde y a la vez tan agradecido”, matiza Parro.

La cocción

“Para nosotros, lo esencial es darle el tiempo necesario para que fermente la masa y pueda dar su mejor versión”. Y, por supuesto, el proceso de cocción es fundamental. Para ello se utiliza siempre la misma harina, de calidad y con fuerza. “Nuestro secreto, al igual que el de muchos, es conservar y alimentar la masa madre que siempre utilizamos” continúa nuestro chef.

Y es que este fermento natural le da un sabor muy especial y logra una miga jugosa y densa, así como una corteza más gruesa y aromática. “La nuestra es joven aún solo tiene unos meses, pero aún así da muy buenos resultados”, añade Parro.

coccion-pan

Aroma de leña

El toque de la casa lo da el horneado, ya que “lo hacemos para ofrecer al cliente la mejor versión de este producto, por ello lo elaboramos en nuestro horno de leña, que le aporta un aroma muy característico y especial”.

horno-leña-pan

Beneficios para la salud

Pero, además, el pan de masa madre es un alimento nutritivo muy bueno para el sistema digestivo, ya que la levadura y las bacterias de la masa madre aportan vitamina B y la denominada biotina, entre otras.

Asimismo, es una fuente excelente de hidratos de carbono complejos que nos da la energía que necesitamos y juega un papel importante en el equilibrio de los niveles de glucosa en la sangre.

amasar-pan-casero

¿Se te hace la boca agua? No te quedes con las ganas y ven a disfrutar de la jugosidad de nuestro pan casero con aceite de oliva. ¡Te esperamos!


casa-emiliana-comedor

La cocina innovadora del Chef Rafa Parro y Dailos Perdomo

En el campo de la restauración la innovación es un requisito previo para el éxito y cada día aparecen nuevas oportunidades y retos. Y la tendencia en innovación está presente, según el chef de Casa Emiliana, Rafa Parro, “en cada plato, recibiendo la mejor materia prima, cocinándola de la manera más correcta y dándole la presencia en el plato más atractiva para el cliente”.

Chefs-Casa-Emiliana

Los chefs de Casa Emiliana, Dailos Perdomo y Rafa Parro

Cocina creativa

Tan pronto como cruces la puerta de Casa Emiliana, sabrás a lo que Parro se refiere. Todo el sabor genuino de la cocina creativa que combina la modernidad y la tradición culinaria. “Somos un asador tradicional y, por tanto, debemos respetar esta premisa, eso sí, innovando en cuanto a presentación, modo de cocción o a la hora de acompañar el plato tradicional con una guarnición más actual”, explica Parro.

Y es que, este restaurante de referencia situado en el norte de Madrid se reinventa cada año con nuevas propuestas con las que satisfacer los paladares de los comensales más exigentes.
Y como muestra de ello, el plato destacado que está causando sensación: En Casa Emiliana presentan para este verano una crema de apio-nabo (una raíz comestible muy popular en la cocina francesa), “el cual ha sido asado entero, y posteriormente lo vaciamos, con cuidado para poder utilizarlo de recipiente.

 

 

comida-calidad-innovadora

A continuación, “con lo descarnado hacemos una crema junto a otros ingredientes y texturizantes”, matiza Parro que añade que “como se puede comprobar, la innovación hoy pasa cada día más por tener un buen producto y que lo podamos reconocer, cocinarlo de la mejor manera y darle una gran presentación”.

cocina-innovacion-culinaria

El menú del verano

Y aquí no acaba todo. El ceviche de corvina salvaje con su leche de tigre; la vichisoise al jengibre con dulce y salmón marinado; el salteado de verduras con perfume de trufa y la hamburguesa soja en pan de brioche pulled pork BBQ con tiras de panceta ahumada, lechuga, tomate y cebolla con patata sazonadas son algunas de las innovaciones de este verano.
Y, como la tradición es marca propia de Casa Emiliana, no puede faltar el cochinillo de Arévalo asado en su horno de leña o las carrilleras de ternera en Melosa con salsa de oporto.
El chef Dailos Perdomo concluye que “la innovación parte de la tradición, respetando el mejor producto y manteniendo en los platos el sabor de siempre. Que el cliente coma ese plato, pero dándole un giro más creativo en presentación y adaptando una vajilla actual y moderna”.

Puedes comprobarlo en nuestra carta completa


tomate raf

Tomate Raf: curiosidades del rey de los tomates

El tomate Raf es el pata negra de los tomates. El exquisito entre los exquisitos, el tomate por antonomasia, tanto por su calidad como por su precio. Aunque no se puede decir lo mismo de su aspecto. De hecho, tiene una forma irregular y es de un tamaño entre medio y pequeño con marcados surcos que no hacen justicia a su calidad. Pero no importa, porque su punto fuerte no es su aspecto, sino su sabor.

autentico tomate raf

Características del auténtico Raf

Entre las características del auténtico tomate Raf, destaca su coloración verdosa oscura con hombro casi negro, un equilibrado nivel de azúcares y de acidez y un aroma muy suave.

Su sabor carnoso e intensamente dulce y con poca agua (no libera agua al cortarlo) es lo que hace de esta variedad de tomate un verdadero manjar.

Además, es muy bajo en calorías y contiene gran cantidad de sales minerales, antioxidantes y vitamina C y E, B, hierro y ácido fólico, lo que lo convierte en apto para mujeres embarazadas.

Otra característica particular es que, a diferencia de otros tomates, el tomate Raf auténtico madura de dentro hacia afuera, y su pulpa contiene pequeñas semillas que se condensan en una matriz verdosa.

Hoy en día existen muchas imitaciones de este tomate que se venden a un menor precio, pero el auténtico se cultiva en invernaderos de Andalucía oriental.

Además, necesitan una temperatura óptima y estable y que no debe superar los 25 grados, ya que a más temperatura pierde su característico sabor. Y a menos de 8 grado, la planta no crece.

usar-tomate-raf

Pero, ¿por qué se llama Raf?

“Resistente al hongo Fusarium”, de ahí viene el acrónimo Raf.  El Fusarium es un hongo del suelo que afecta a más de 80 cultivos, como el tomate o la cebolla, entre otros. Pese a que existen varias especies de este género de hongo, las más importantes para los cultivos son Fusarium oxyporum y Fusarium solani.

cultivar-tomate-raf

Cuándo comer tomate Raf

Para gustos los colores, pero a la hora de degustar un tomate Raf, hay quienes recomiendan hacerlo cuando está maduro porque tiene más concentrada la cantidad de azúcar. Sin embargo, para otros es mejor comerlo cuando está verde y empieza a coger una tonalidad rosada en el extremo, ya que es más crujiente. El argumento es que, madurado en exceso, pierden su característica textura y el sabor no es tan intenso.

cuando-comer-tomate-raf

En qué se usa el tomate Raf

Hay múltiples opciones, y se usan mucho en la alta cocina, aunque la mejor forma de degustarlos es abriéndolos por la mitad y condimentar con un poco de sal gorda o sal maldon.

En Casa Emiliana, nuestro chef Rafa Parro explica una de las mejores formas de prepararlo: “El Raf pelado y troceado a tamaño de un dado lo aliñamos con aove, sal, maldon y orégano fresco. Emplatamos sobre un plato de junco y le añadimos unos dados de queso fresco de Burgos. Una vez mezclado, le daremos el aroma de la albahaca fresca añadiendo esta fantástica hierba”.

Los tomates Raf también son ideales en ensalada con sal, aceite de oliva virgen y vinagre, o si prefieres aceto balsámico.

Un plato con rodajas de tomate Raf y queso fresco, pimienta, sal, ajo y perejil, es perfecto para esta época del año. También se pueden acompañar de anchoas.

platos-con-tomate-raf

Consejos para comprar y conservar tomate Raf

Como hemos mencionado, el proceso de maduración del tomate Raf es de dentro hacia afuera, por lo que en el momento en el que aparezcan vetas o puntos rojizos, es señal de que hay que ir preparando el plato.

Otro de los consejos es cortarlo en gajos siguiendo los propios surcos del tomate.

En cuanto a su conservación, mejor a temperatura ambiente que en la nevera. Además, los expertos señalan que es mejor no mezclarlos con el resto de frutas y verduras que compres, ya que liberan etileno y aumentan la maduración, por lo que se puede pudrir con más facilidad.

consejos-comprar-tomate-raf


tipos-corte-cuchillo-portada

Tipos de corte con cuchillo: las diferentes técnicas de corte

Para que un plato sea “el plato”, es fundamental contar con ingredientes de la mejor calidad, tener una buena mano en la cocina… Y saber cortar bien cada alimento. Porque, aunque no lo creas, existen multitud de tipos de corte de cuchillo que hacen que la estética del plato sea mucho más cuidada y permite diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes y favorece que los alimentos se cuezan de forma homogénea.

Te enseñamos algunos de los cortes y las diferentes técnicas de corte para que te conviertas en todo un chef profesional.

corte en juliana

Corte juliana

Es el corte para la verdura que consiste en cortarla en tiras finas y alargadas. Suele usarse un cuchillo cebollero, que es el más utilizado para cortar y picar vegetales y pueden tener una hoja más redondeada o más recta.

El truco del corte juliana está en realizar un movimiento de muñeca con el que deslizar primero la punta y continuando con el resto.

corte en brunoise

Corte brunoise

Consiste en cortar las hortalizas y verduras (zanahoria, puerro, apio, calabacín…) en pequeños dados. Para hacer un corte brunoise perfecto, la mejor opción es cortar primero en juliana, pero en tiras más gruesas, y después cortar en dados. Se trata de una técnica muy empleada para preparar rellenos o saltear y para guarniciones, por ejemplo. Al igual que con la corte juliana, el cuchillo que suele emplearse es el cuchillo cebollero, pero también se puede usar un multiusos de punta estrecha.

tornear patata

Corte torneado

Es uno de los cortes más complejos porque, como su propio nombre indica, hay que ir girando el alimento mientras cortas, por lo que hay que ser muy preciso y tener mucho cuidado para no cortarse. Hay un corte clásico de torneado, el denominado “château”. Este nombre francés se debe a que esta técnica es un clásico de la cocina francesa.

Suele usarse mucho para guarniciones de patatas, por ejemplo. En este caso el cuchillo utiliza es más pequeñito, para que sea manejable a la hora de girar.

corte rondelle

Corte rondelle

Ya su nombre da pistas. Es el corte de cuchillo en rodajas. Suelen tener un grosor de unos 3 milímetros. Se utiliza con multitud de alimentos. Desde hortalizas como puerros, patatas o berenjenas, hasta frutas como manzanas, fresas, tomates, plátanos…

También es el corte previo a otro tipo de corte, como el de la media luna, por ejemplo.

corte mirepoix

Corte mirepoix

La mirepoix es una mezcla de verduras (zanahoria, cebolla y apio). El corte mirepoix es un corte clásico que se realiza en dados grandes que se usa para dar sabor a los platos y aromatizar salsas, asados y sopas. Pero no hay que confundirlo con el corte juliana o brunoise, porque, pese al parecido, cada uno tiene una forma diferente de ejecutarse.

corte de patata

Cortes de patata

La patata es la hortaliza que más juego puede dar en la cocina. Hay mil y una formas de cortarla y de prepararla para que acompañe y de sabor y toque de magia a los platos (sobre todo para los más pequeños de la casa).

  • Corte chips: Son las famosas patatas de bolsa. Es un tipo de corte redondo en rodajas muy finas para que no queden crudas por dentro.
  • Corte paja: Las patatas paja son las más utilizadas como acompañamiento y decoración de los platos. Es un corte longitudinal de entre 1 y 2 milímetros de grosor
  • Corte cerilla: Como su propio nombre indica, este tipo de corte consiste en cortar la patata con el tamaño similar al de la cerilla
  • Corte bastón: También llamado corte bâtonnet, es también un corte longitudinal y suele tener una medida de unos 5 centímetros de largo y otros 5 centímetros de ancho.
  • Corte española: Corte rectangular de 1 centímetro de ancho por 8 de largo.
  • Corte rejilla: Es el corte de las patatas onduladas. Se suele hacer con una mandolina que incorpora una cuchilla especial para darles esa forma tan característica.

tipos de corte de cuchillo

Corte bresa

El tipo de corte bresa se suele utilizar sobre todo para cortar hortalizas que después van a ser transformadas en salsas. El resultado son pequeños cuadrados de unos 4 cm aproximadamente.

Estos son solo algunos de los múltiples cortes de cuchillo que existen, pero seguro que una vez hayas cogido la técnica, sorprenderás a todos tus comensales con platos originales y con una presentación de 10.


portada_tipos_vinos

Variedades y tipos de vino y su clasificación general

Si el refrán reza que “aceite y vino, bálsamo divino” y “el tinto con jamón, es buena inyección”, por algo será. Y es que el vino es el complemento ideal para acompañar una buena comida. Sin embargo, no sirve cualquier tipo de caldo. Los aperitivos, ensaladas, carnes, pescados… Incluso el postre debe ir acompañado de un vino concreto para que la degustación del menú sea exquisita.

Por eso te explicamos las variedades y tipos de vino que hay y su clasificación general. Así te convertirás en un auténtico sumiller.

sumiller_vinos

Tipos de vino blanco

Las diferentes clases de vino blanco proceden principalmente de uvas blancas fermentadas sin piel, aunque hay importantes espumosos que se fabrican con uvas rojas, pero vinificadas en blanco, es decir, que no tienen contacto con los hollejos (pieles, semillas y tallos de la fruta) sino que se separan inmediatamente de ellos.

Son vinos que suelen beberse fríos y que acompañan a platos más ligeros, como el pescado, el pollo, los fiambres y ensaladas o platos a base de vegetales.

Los tipos de vino se clasifican, de forma general, en función de la vid y del área de producción y su calidad dependerá mucho del clima, así como del tipo de suelo y, obviamente, la elaboración.

Un factor importante a tener en cuenta es que el vino blanco no envejece de la misma forma que el vino tinto y su consumo se limita a uno o dos años porque es más sensible que el tinto y se oxida con facilidad. En cuanto a la temperatura de conservación, se recomienda conservarlo a una temperatura de 5 grados.

Entre los más populares destaca el Chardonnay (original de Borgonia, en Francia y que es la base del champagne) y el Chenin Blanc, el Sauvignon Blanc (un vino más seco y de fuerte aroma), y el Moscatel, en el que predominan las notas afrutadas y una gran personalidad aromática.

Riesling, es la variedad de uva blanca más conocida e importante de Alemania, y da un vino blanco considerado por los entendidos como de muy alto nivel. Y tienen un equilibrio entre los grados de alcohol, y una marcada acidez con aromas.

vinos-blancos-ligeros

Vinos rosados

Precede de uvas tintas, y a veces se combina también con uvas blancas. Su color más claro se debe a que la uva se prensa y en seguida se separan las pieles del zumo de la uva. De hecho, cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro será éste.

El rosado es un vino con poca maceración y el sur de Francia es la cuna de este tipo de vino, en concreto la Provenza.

Entre las variedades más comunes de este tipo de vino destaca el Garnacha, cuya uva puede ser tinta y blanca. La primera es la originaria de España y necesita calor y clima seco para crecer. Por el contrario, la uva garnacha blanca crece en áreas más húmedas próximas al mar y son las que más se usan en Francia.

Los vinos rosados de Garnacha son bastante equilibrados, con un sabor y aroma especiado y de color claro, y son muy carnosos en boca.

Otra variedad es el Syrah, con un aroma a flores y frutas rojas y un aspecto brillante con tonalidades frambuesa. Es ligeramente ácido y muy fresco. Es un vino con cuerpo, de textura sedosa y con gran cantidad de taninos.

El tempranillo es una variedad que tiene una baja graduación alcohólica (entre los 11 y los 14 grados), y una acidez media, lo que lo convierte en un vino apto como acompañante en casi cualquier tipo de comida.

La Cariñena es una variedad de uva que da como resultado vinos de color más intenso, de color menos intenso, sedosos y tiernos.

Los Merlot son vinos caracterizados por una intensidad de color rubí con tintes violáceos, tienen una alta graduación alcohólica y un suave aroma a frutas como la ciruela y la uva pasa.

vino-rosado

Clases de vinos tintos

Los vinos tintos se obtienen de uvas rojas por dentro, pero similar al morado por fuera y rojizos tirando a granate

Es un tipo de vino que suele servirse a temperatura ambiente, aunque en función de la variedad puede mantenerse también a temperatura muy baja. Esto lo que hace es influir en el grado de acidez del vino en cuestión. Por el contrario, si se mantiene a una temperatura alta lo que ocurrirá será que, en lugar del sabor, lo predominará será el alcohol (a temperatura mayor de 25 grados).

Uno de los grandes mitos que persigue al vino tinto es que se sirve solo como acompañamiento de la carne, pero nada más lejos de la realidad, ya que pueden maridar a la perfección con algunos postres o dulces como, sin ir más lejos, el chocolate.

vinos-tintos

Según el tiempo que pasan en barrica, se les clasifica como vino joven, que no pasa tiempo en barrica y se embotellan después de la fermentación y conserva sus propiedades una media de dos años.

Le sigue el semi-crianza, que caracteriza a los vinos que han pasado seis meses en barrica. El próximo nivel es el crianza, que pasa al menos un año en barrica y se vende al tercer año de vida.

¿Cuál le sigue en el escalafón? El Reserva, que debe permanecer mínimo un año en barrica para considerarse como tal y, además, ser sometido al menos a tres años de envejecimiento.

Y, por último, el Gran Reserva, una calificación solo apta para vinos excepcionales que pasan como mínimo dos años en barrica y tres en botella, lo que se traduce en que en total necesita envejecer como mínimo cinco años.

En cuanto a los más consumidos, destaca uno muy tradicional, el Cabernet Sauvignon, un vino seco que combina muy bien con pasta, asados y estofados.

El Malbec, muy popular en Francia y Argentina, es un vino muy oscuro son sabor a moras y ciruelas negras. Las carnes rojas y verduras y hortalizas y las pizzas son algunos de los platos que combinan a la perfección con esta variedad de vino.

maceracion-en-barrica

Vino y salud

El vino, además de darle el toque perfecto a los platos, cuenta con un valor añadido, y es que tiene efecto antioxidante y beneficios para el corazón. De hecho,  algunos estudios revelan que beber de forma moderada una pequeña cantidad de alcohol hace que sea menos probable el desarrollo de problemas de corazón que quienes no beben o lo hacen en cantidades excesivas.

vino-salud

Con estas claves, ¡seguro que ya puedes elegir la variedad de vino que mejor combina con tu menú!