El tomate Raf es el pata negra de los tomates. El exquisito entre los exquisitos, el tomate por antonomasia, tanto por su calidad como por su precio. Aunque no se puede decir lo mismo de su aspecto. De hecho, tiene una forma irregular y es de un tamaño entre medio y pequeño con marcados surcos que no hacen justicia a su calidad. Pero no importa, porque su punto fuerte no es su aspecto, sino su sabor.
Características del auténtico Raf
Entre las características del auténtico tomate Raf, destaca su coloración verdosa oscura con hombro casi negro, un equilibrado nivel de azúcares y de acidez y un aroma muy suave.
Su sabor carnoso e intensamente dulce y con poca agua (no libera agua al cortarlo) es lo que hace de esta variedad de tomate un verdadero manjar.
Además, es muy bajo en calorías y contiene gran cantidad de sales minerales, antioxidantes y vitamina C y E, B, hierro y ácido fólico, lo que lo convierte en apto para mujeres embarazadas.
Otra característica particular es que, a diferencia de otros tomates, el tomate Raf auténtico madura de dentro hacia afuera, y su pulpa contiene pequeñas semillas que se condensan en una matriz verdosa.
Hoy en día existen muchas imitaciones de este tomate que se venden a un menor precio, pero el auténtico se cultiva en invernaderos de Andalucía oriental.
Además, necesitan una temperatura óptima y estable y que no debe superar los 25 grados, ya que a más temperatura pierde su característico sabor. Y a menos de 8 grado, la planta no crece.
Pero, ¿por qué se llama Raf?
“Resistente al hongo Fusarium”, de ahí viene el acrónimo Raf. El Fusarium es un hongo del suelo que afecta a más de 80 cultivos, como el tomate o la cebolla, entre otros. Pese a que existen varias especies de este género de hongo, las más importantes para los cultivos son Fusarium oxyporum y Fusarium solani.
Cuándo comer tomate Raf
Para gustos los colores, pero a la hora de degustar un tomate Raf, hay quienes recomiendan hacerlo cuando está maduro porque tiene más concentrada la cantidad de azúcar. Sin embargo, para otros es mejor comerlo cuando está verde y empieza a coger una tonalidad rosada en el extremo, ya que es más crujiente. El argumento es que, madurado en exceso, pierden su característica textura y el sabor no es tan intenso.
En qué se usa el tomate Raf
Hay múltiples opciones, y se usan mucho en la alta cocina, aunque la mejor forma de degustarlos es abriéndolos por la mitad y condimentar con un poco de sal gorda o sal maldon.
En Casa Emiliana, nuestro chef Rafa Parro explica una de las mejores formas de prepararlo: “El Raf pelado y troceado a tamaño de un dado lo aliñamos con aove, sal, maldon y orégano fresco. Emplatamos sobre un plato de junco y le añadimos unos dados de queso fresco de Burgos. Una vez mezclado, le daremos el aroma de la albahaca fresca añadiendo esta fantástica hierba”.
Los tomates Raf también son ideales en ensalada con sal, aceite de oliva virgen y vinagre, o si prefieres aceto balsámico.
Un plato con rodajas de tomate Raf y queso fresco, pimienta, sal, ajo y perejil, es perfecto para esta época del año. También se pueden acompañar de anchoas.
Consejos para comprar y conservar tomate Raf
Como hemos mencionado, el proceso de maduración del tomate Raf es de dentro hacia afuera, por lo que en el momento en el que aparezcan vetas o puntos rojizos, es señal de que hay que ir preparando el plato.
Otro de los consejos es cortarlo en gajos siguiendo los propios surcos del tomate.
En cuanto a su conservación, mejor a temperatura ambiente que en la nevera. Además, los expertos señalan que es mejor no mezclarlos con el resto de frutas y verduras que compres, ya que liberan etileno y aumentan la maduración, por lo que se puede pudrir con más facilidad.
