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La cocina innovadora del Chef Rafa Parro y Dailos Perdomo

En el campo de la restauración la innovación es un requisito previo para el éxito y cada día aparecen nuevas oportunidades y retos. Y la tendencia en innovación está presente, según el chef de Casa Emiliana, Rafa Parro, “en cada plato, recibiendo la mejor materia prima, cocinándola de la manera más correcta y dándole la presencia en el plato más atractiva para el cliente”.

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Los chefs de Casa Emiliana, Dailos Perdomo y Rafa Parro

Cocina creativa

Tan pronto como cruces la puerta de Casa Emiliana, sabrás a lo que Parro se refiere. Todo el sabor genuino de la cocina creativa que combina la modernidad y la tradición culinaria. “Somos un asador tradicional y, por tanto, debemos respetar esta premisa, eso sí, innovando en cuanto a presentación, modo de cocción o a la hora de acompañar el plato tradicional con una guarnición más actual”, explica Parro.

Y es que, este restaurante de referencia situado en el norte de Madrid se reinventa cada año con nuevas propuestas con las que satisfacer los paladares de los comensales más exigentes.
Y como muestra de ello, el plato destacado que está causando sensación: En Casa Emiliana presentan para este verano una crema de apio-nabo (una raíz comestible muy popular en la cocina francesa), “el cual ha sido asado entero, y posteriormente lo vaciamos, con cuidado para poder utilizarlo de recipiente.

 

 

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A continuación, “con lo descarnado hacemos una crema junto a otros ingredientes y texturizantes”, matiza Parro que añade que “como se puede comprobar, la innovación hoy pasa cada día más por tener un buen producto y que lo podamos reconocer, cocinarlo de la mejor manera y darle una gran presentación”.

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El menú del verano

Y aquí no acaba todo. El ceviche de corvina salvaje con su leche de tigre; la vichisoise al jengibre con dulce y salmón marinado; el salteado de verduras con perfume de trufa y la hamburguesa soja en pan de brioche pulled pork BBQ con tiras de panceta ahumada, lechuga, tomate y cebolla con patata sazonadas son algunas de las innovaciones de este verano.
Y, como la tradición es marca propia de Casa Emiliana, no puede faltar el cochinillo de Arévalo asado en su horno de leña o las carrilleras de ternera en Melosa con salsa de oporto.
El chef Dailos Perdomo concluye que “la innovación parte de la tradición, respetando el mejor producto y manteniendo en los platos el sabor de siempre. Que el cliente coma ese plato, pero dándole un giro más creativo en presentación y adaptando una vajilla actual y moderna”.

Puedes comprobarlo en nuestra carta completa


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Tomate Raf: curiosidades del rey de los tomates

El tomate Raf es el pata negra de los tomates. El exquisito entre los exquisitos, el tomate por antonomasia, tanto por su calidad como por su precio. Aunque no se puede decir lo mismo de su aspecto. De hecho, tiene una forma irregular y es de un tamaño entre medio y pequeño con marcados surcos que no hacen justicia a su calidad. Pero no importa, porque su punto fuerte no es su aspecto, sino su sabor.

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Características del auténtico Raf

Entre las características del auténtico tomate Raf, destaca su coloración verdosa oscura con hombro casi negro, un equilibrado nivel de azúcares y de acidez y un aroma muy suave.

Su sabor carnoso e intensamente dulce y con poca agua (no libera agua al cortarlo) es lo que hace de esta variedad de tomate un verdadero manjar.

Además, es muy bajo en calorías y contiene gran cantidad de sales minerales, antioxidantes y vitamina C y E, B, hierro y ácido fólico, lo que lo convierte en apto para mujeres embarazadas.

Otra característica particular es que, a diferencia de otros tomates, el tomate Raf auténtico madura de dentro hacia afuera, y su pulpa contiene pequeñas semillas que se condensan en una matriz verdosa.

Hoy en día existen muchas imitaciones de este tomate que se venden a un menor precio, pero el auténtico se cultiva en invernaderos de Andalucía oriental.

Además, necesitan una temperatura óptima y estable y que no debe superar los 25 grados, ya que a más temperatura pierde su característico sabor. Y a menos de 8 grado, la planta no crece.

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Pero, ¿por qué se llama Raf?

“Resistente al hongo Fusarium”, de ahí viene el acrónimo Raf.  El Fusarium es un hongo del suelo que afecta a más de 80 cultivos, como el tomate o la cebolla, entre otros. Pese a que existen varias especies de este género de hongo, las más importantes para los cultivos son Fusarium oxyporum y Fusarium solani.

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Cuándo comer tomate Raf

Para gustos los colores, pero a la hora de degustar un tomate Raf, hay quienes recomiendan hacerlo cuando está maduro porque tiene más concentrada la cantidad de azúcar. Sin embargo, para otros es mejor comerlo cuando está verde y empieza a coger una tonalidad rosada en el extremo, ya que es más crujiente. El argumento es que, madurado en exceso, pierden su característica textura y el sabor no es tan intenso.

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En qué se usa el tomate Raf

Hay múltiples opciones, y se usan mucho en la alta cocina, aunque la mejor forma de degustarlos es abriéndolos por la mitad y condimentar con un poco de sal gorda o sal maldon.

En Casa Emiliana, nuestro chef Rafa Parro explica una de las mejores formas de prepararlo: “El Raf pelado y troceado a tamaño de un dado lo aliñamos con aove, sal, maldon y orégano fresco. Emplatamos sobre un plato de junco y le añadimos unos dados de queso fresco de Burgos. Una vez mezclado, le daremos el aroma de la albahaca fresca añadiendo esta fantástica hierba”.

Los tomates Raf también son ideales en ensalada con sal, aceite de oliva virgen y vinagre, o si prefieres aceto balsámico.

Un plato con rodajas de tomate Raf y queso fresco, pimienta, sal, ajo y perejil, es perfecto para esta época del año. También se pueden acompañar de anchoas.

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Consejos para comprar y conservar tomate Raf

Como hemos mencionado, el proceso de maduración del tomate Raf es de dentro hacia afuera, por lo que en el momento en el que aparezcan vetas o puntos rojizos, es señal de que hay que ir preparando el plato.

Otro de los consejos es cortarlo en gajos siguiendo los propios surcos del tomate.

En cuanto a su conservación, mejor a temperatura ambiente que en la nevera. Además, los expertos señalan que es mejor no mezclarlos con el resto de frutas y verduras que compres, ya que liberan etileno y aumentan la maduración, por lo que se puede pudrir con más facilidad.

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